Rubbad ryggbiff med två sorters stomp, rödvinssås och syltade kantareller
Kryddrubbad ryggbiff med potatis- och morotsstomp, rödvinssås, syltade kantareller och grönkålschips. Helgmiddag med många delar som kan göras i förväg.
- Tid
- 2 h
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
Innehåller: mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit
Ingredienser
Kryddblandning
- 8Enbär
- 1 tskChiliflakes
- 2 tskTimjan
- 1 tskSvartpeppar
- 2 tskFarinsocker
- 2 tskSalt
Rödvinssås
- 1Schalottenlök
- 1 klyftaVitlök
- 60 gSmör
- Timjan, ett par kvistar; färsk
- 1 mskFarinsocker
- ½ dlVatten
- 4 dlRött vin
- 1 ½ tskOxfond
- ½ krmArrowrot
- 2 mskBalsamvinäger
Mandelpotatisstomp
Morotsstomp
- 200 gPalsternacka
- 200 gMorot
- 400 gPotatis
- 25 gSmör
- ½ dlVispgrädde
- ½ dlMjölk
- 1 krmVitpeppar
- 1 krmSalt
Syltade kantareller
Grönkålschips
- 12 bladGrönkål
- 1 mskRapsolja
- 1 krmSalt
- 1 krmSvartpeppar
Gör så här
- 1
Gnid in köttet med kryddblandningen och låt det stå i plastpåse i rumstemperatur minst 2–3 timmar.
- 2
Värm ugnen till 150 grader varmluft. Snitta kappan på tvären och bryn köttet snabbt i olja på kraftig värme.
- 3
Stek i mitten av ugnen tills kärnan når 52–54 grader. Vila inlindat i folie.
- 4
Rödvinssås: bryn finhackad lök och vitlök i smör med timjan och muscovadosocker. Tillsätt vatten, vin och fond och koka ner till hälften. Sila, red med arrowrot och blanka med kallt smör.
- 5
Mandelpotatisstomp: koka potatisen mjuk, stomp med smör, grädde och mjölk och blanda i grönkålsmixen.
- 6
Morotsstomp: koka palsternacka, morot och potatis mjuka och stomp med smör, grädde och mjölk.
- 7
Kantareller: sjud rensad svamp i lätt saltat vatten 10 minuter. Koka ihop spad, socker, vinäger, kryddor och rödlök 5 minuter, lägg i svampen en stund och fyll på burk.
⏱ 10 min
- 8
Grönkålschips: värm ugnen till 150 grader. Repa bladen, blanda med olja och kryddor, sprid ut glest och rosta cirka 25 minuter.
⏱ 25 min