Helbakad piggvar med havskräfta

Name: Helbakad piggvar med havskräfta
Total time: 3 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1 piggvar (på ben); salt; 2 dl strösocker; 1 dl ättiksprit 12 %; 2 dl vatten; 1 grön chilifrukt; 1 tsk grön tabasco; 1 kålrabbi (stor); salt; ätbara blommor; blandade örter; 5 g korianderfrö; 5 g fänkålsfrö; 2 dl vatten; 0,5 dl färskpressad ingefärsjuice; 2 dl grön chililag; 3 gul delikatesslök; 250 g spritärtor; salt; vatten; 1 knippe gräslök; 1 bananschalottenlök; 100 g smör; 1 citron, saften; 1 kaffir lime; 1 gurka (svensk slanggurka); grön chililag; ärtskott; citronverbena; blåklint

Lågtempererad helbakad piggvar med kålrabbisallad, fyllda inkokta lökar och kräftsås. En krävande festrätt med många delmoment.

Tid: 3 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: fisk, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Hel piggvar

1Piggvar
Salt

Kålrabbisallad

Inkokt lök

5 gKorianderfrö
5 gFänkålsfrö
2 dlVatten
½ dlIngefärsjuice
2 dlChililag
3delikatesslök

Fyllning till löken

Topping till löken

Kräftolja

300 gHavskräftsskal
150 gTomatpuré
2 klyftaVitlök
2 kvistRosmarin
500 gRapsolja

Kräftsås

Gör så här

1
Värm ugnen till 80 grader. Salta piggvaren i god tid och baka den hel tills den har 41 grader i innertemperatur.
2
Koka sockerlag av socker, ättika och vatten och kyl. Mixa chili med lagen och smaka av med grön tabasco.
3
Strimla kålrabbin fint, salta och blanda med mycket av chililagen. Låt dra och dekorera med blommor och örter.
4
Rosta koriander- och fänkålsfrö, tillsätt vatten, ingefärsjuice och chililag. Ånga skalade delikatesslökar i vakuumpåse på 100 grader i 25 minuter och låt dra i lagen.
⏱ 25 min
5
Blanchera och skala spritärtorna. Värm schalottenlök i smör, tillsätt ärtor och gräslök, smaka med citron och kaffirlimeskal och fyll lökarna.
6
Skiva gurka tunt, stansa ut bitar och vakuumförpacka med chililag i 10 minuter. Toppa lökarna med gurkan, ärtskott och blommor.
⏱ 10 min
7
Fräs kräftskal, tomatpuré, vitlök och rosmarin, tillsätt rapsolja, koka 5 minuter och sjud sedan 20 minuter. Sila till kräftolja.
8
Stek kräftskal med vitlök, lök och rosmarin, häll i vin och koka ned. Tillsätt grädde och sjud 20–30 minuter.
⏱ 25 min
9
Sila såsen och koka in den. Smaksätt med citron, salt och smör, mixa och blanda i kräftoljan.
10
Stycka fisken, värm försiktigt i ugnen och servera med sallad, lökar och sås.