Havskräftstartar med rörhinna och eldad het kräfta

Name: Havskräftstartar med rörhinna och eldad het kräfta
Yield: 4 portioner
Ingredients: 10 havskräfta, burfångade (färska eller frysta); 50 g rörhinna (färsk eller fryst); 0,5 gurka (eko svensk); 30 g havskräftor, torkad och svälld i uppkokt vatten i 1 timme, mald; 60 g pilgrimsmussla, varmrökt och mald; 115 g rapsolja; 25 g schalottenlök, mald; 25 g vitlök, mald; 25 g röd chilifrukt, mald; 25 g Aji Amarillo, mald; 15 g färsk ingefära; 100 g havskräftsbuljong; 7 g strösocker; 25 g liura ärtsoja (svensk ärtsoja); 25 g fisksås; 6 g espelettepeppar; 4 g äppelcidervinäger; 25 g torrt vitt vin; 85 g risvinäger; 85 g vatten; 20 g strösocker; 8 g havssalt; 50 g färsk ingefära, skalad; 1 kålrabbi; 1 ätbara blommor (ringblomma); 0,5 ask korianderkrasse; färsk dill; 80 g ingefärslag; 20 g citronsaft, färskpressad och silad; 2 gelatinblad

Avancerad festförrätt med havskräftstartar, nordisk XO-sås, ingefärsglacerad kålrabbi och ingefärsskum. Kräver tid, specialredskap och förberedelse.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: blötdjur, fisk, gluten, kräftdjur, mjölk, selleri, soja, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Havskräftstartar

10Havskräfta, färska eller frysta; burfångade
50 grörhinna (färsk eller fryst)
½Gurka

Nordisk XO-Sås

30 gHavskräfta
60 gPilgrimsmussla
115 gRapsolja
25 gSchalottenlök
25 gVitlök
25 gChili, mald; röd
25 gAji Amarillo, mald
15 gIngefära
100 ghavskräftsbuljong
7 gStrösocker
25 gLiura ärtsoja
25 gFisksås
6 gEspelettepeppar
4 gÄppelcidervinäger
25 gVitt vin

Ingefärsglacerad kålrabbi

85 gRisvinäger
85 gVatten
20 gStrösocker
8 gSalt
50 gIngefära, skalad; färsk
1Kålrabbi
1Ätbara blomma
½ askkorianderkrasse
Dill

Ingefärsglaze

80 gingefärslag
20 gCitronsaft
2Gelatinblad

Skum på havskräfta med toner av ingefära

600 ghavskräftshuvuden, lätt rostade
2 000 gVatten
10 gVitlök
60 gFänkål
60 gStjälkselleri
60 gSalladslök
4 gLiura ärtsoja
12 gIngefära, skalad och skivad; färsk
2 gTimjan
14 gTomatpuré
30 gRapsolja
200 gHavskräftsfond
50 gSmör
1 mskIngefärsjuice, 1 - 2; färskpressad
8 gproespuma, hot (skumskapare), skumskapare; hot
1Citron
Salt

Gör så här

1
XO-sås: Mal torkad havskräfta och varmrökt pilgrimsmussla. Hetta rapsoljan till 110 grader och fräs mussla, kräfta, fett, chili och espelette i tur och ordning. Sila.
2
Reducera vinäger, vin, socker och buljong till en glace. Fräs under tiden schalottenlök och vitlök i den silade oljan tills de är gyllene. Rör ihop allt med fisksås och soja.
3
Låt XO-såsen dra i ugn på 100 grader i 2 timmar och rör om emellanåt. Förvara resten på burk i kylen.
4
Doppa kräftorna 10 sekunder i kokande vatten och kyl i isbad. Plocka ur klokött och skala stjärtarna. Spara skalen till fonden och fyra stjärtar till eldning.
5
Hacka resten av stjärtarna med klokött, finhackad gurka och rörhinna. Smaka av med XO-sås och salt.
6
Koka upp ingefärslagen och häll över ingefäran. Låt dra över natten. Skiva kålrabbi tunt och lägg de tunnaste skivorna i lagen i minst en timme.
7
Garnera övriga skivor med dill, ringblomma och krasse och täck med de lagade skivorna. Gelatinera lagen till en glaze och pensla ett tunt lager. Kyl.
8
Rosta kräfthuvuden med grönsaker, puré och timjan, tillsätt vatten och sjud 30 minuter. Sila och reducera till fond. Mixa fonden med smör och ingefärs- och citronjuice och ladda i sifon.
9
Elda kräftstjärtarna med brännare. Lägg tartaren på tallrik, spruta ut skummet och lägg på kålrabbin och den eldade kräftan.
10
Toppa med XO-sås och havssalt och garnera med blommor.