Stekt kanin med kålterrin och svampskum

Name: Stekt kanin med kålterrin och svampskum
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 300 g kanin (lår); 50 g lardo; 50 g späck; 5 g salt; svartpeppar, nymalen; 10 g vatten; 6 g majsstärkelse; 70 g schalottenlök; 70 g svamp, torkad (svart trumpet); 20 g vitlök; 15 g grönpeppar; 2 g citronskal; 3 g citrontimjan; 150 g kanin; 200 g grädde; 5 g salt; dijonsenap; pankoströbröd; citrontimjan; svartpeppar; vitlök; 2 äggulor; 50 g fermenterad svampjuice; 200 g champinjoner; 300 g smör, klarat; 25 g shiitakesvamp; 2 klyftor vitlök; färsk timjan; 150 g citronsaft; 110 g honung

Avancerad restaurangrätt med kaninkorv i mousseline, kålterrin, svampragu och svampskum. Många delmoment och särskild utrustning.

Tid: 1 h 30 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, gluten, mjölk, nötter, selleri, senap, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Kanin farci

Smaksättning

70 gSchalottenlök
70 gSvamp, svart trumpet; torkad
20 gVitlök
15 gGrönpeppar
2 gCitron
3 gTimjan

Mousseline

150 gKanin
200 gVispgrädde
5 gSalt

Vid stekning

Svampskum

2Äggula
50 gfermenterad svampjuice
200 gChampinjon
300 gSmör
25 gShiitake
2 klyftaVitlök
Timjan

Citronagarkräm

150 gCitronsaft
110 gHonung
100 gVatten
5 gAgar-agar

Ragu

4Kanin
4Haricots verts
50 gGröna ärtor, vreta; gula
25 gKantarell
25 gSvamp, svart trumpet; torkad
10 gGräslök
15 gHasselnöt
Smör

Kålterrine

2Spetskål
200 gBuskkrasse
2 dlfermenterad kåljuice
2 dlOlja

Sås

Tartlette

Gör så här

1
Stycka kaninen. Pressa filén och kyl. Mal resten och blanda två tredjedelar med trumpetsvamp, lök och grönpeppar till korvfärs. Mixa en tredjedel till mousseline.
2
Pensla formarna med mousseline och fyll dem med korvfärs varvad med skivad filé. Baka i 80-gradig ugn till 53 grader i kärnan.
3
Före servering penslas undersidan med dijonsenap, doppas i panko och steks.
4
Såsen: rosta skroven, mjukna lök, vitlök och örter, tillsätt skrov och vin och koka ner. Häll på fond, reducera, red av, smaksätt med vinäger och salt och sila.
5
Kålterrin: blanchera spetskålsbladen kort. Mittbitarna får koka in i fermenterad kåljuice. Varva bladen, den inkokta kålen och krasseoljan i en form. Pressa den hårt. Pensla med citronkräm och klä med krasse.
6
Ragu: stek kantareller och trumpetsvamp med kokta gula ärtor och hasselnötter i smör. Rör i gräslök och kaninhjärta och smaka av med salt och vinäger.
7
Svampskum: vakuumlaga smör, svamp, timjan och vitlök i 2 timmar vid 80 grader. Vispa sedan äggulor och svampjuice, montera i smöret till en emulsion och fyll en sifon.
⏱ 2 h
8
Citronkräm: koka vatten, honung, citronsaft och agar, kyl och mixa slätt.
9
Tartletter: stansa wontonplattor, pressa i formar och fritera gyllene. Fyll med varm morotskräm av kokt morot, crème fraîche, citron och espelette.
10
Lägg upp kaninen med alla tillbehör, toppa tartletterna med morotsskivor, citronkräm och blommor.