Prästgårdens Fricassée de Poulet à l´Ancienne

Name: Prästgårdens Fricassée de Poulet à l´Ancienne
Total time: 3 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1-2 kg hel tuppkyckling, KRAV el EKO; 1 gul lök, i klyftor; 2 klyftor vitlök; 1 persiljerot, i grova bitar; 1 palsternacka, i grova bitar; 1,5 tsk salt; 0,5 tsk vitpepparkorn, krossade; 1-2 dl vitt vin (eller äppelmust); 1 lagerblad; 2-3 kvistar färsk timjan; 2-3 persiljestjälkar; 2 kvistar färsk dragon; 1 kvist rosmarin; lår och bröstkött utan skinn; 1 morot, tunt skivad; 1 gul lök, tunt skivad; 1 selleristjälken, tunt skivad; 1 bit fänkål, tunt skivad; 7 dl silad kycklingbuljong; 0,5 tsk salt; vitpeppar, nymalen; 1 dl vitt vin (eller äppelmust); färsk bladpersilja, hackad, till upplägget; röd vinbärsgelé; 2 rejäla msk smör; 2 msk vetemjöl; ca 5 dl kycklingbuljong; 1 dl grädde; 0,25 tsk salt; 2 krm vitpeppar, nymalen

Gammaldags kycklingfrikassé med egen buljong, lök, champinjoner och vitlöksfrästa haricots verts. Kan lagas dagen innan.

Tid: 3 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: gluten, mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Ingredienser

1 kg-2 kg hel tuppkyckling, KRAV el EKO, KRAV el EKO; 1 - 2; hel

Buljongkok

1Lök, i klyftor; gul
2 klyftaVitlök
1Persiljerot
1Palsternacka
1 ½ tskSalt
½ tskVitpeppar
1 dlVitt vin, eller äppelmust; 1 - 2

Bouquet garni

1Lagerblad
2 kvistTimjan, 2 - 3; färsk
2Persiljestjälk, 2 - 3
2 kvistDragon
1 kvistRosmarin

Kycklingfrikassén

lår och bröstkött utan skinn
1Morot
1Lök, tunt skivad; gul
1Selleristjälken
1 bitFänkål
7 dlKycklingbuljong
½ tskSalt
Vitpeppar
1 dlVitt vin
Persilja, hackad, till upplägget; färsk
Vinbärsgelé

Sås

Lök- och champinjongarnityr

20Lök, små; skalade; gula
225 gChampinjon, eller skivade större; små
2 mskSmör
½ tskSalt
3med vitpepparkvarnen
1 tskCitron
1 tskHonung
5 stjälkPersilja, hackad; färsk

Vitlöksfrästa haricots verts

100 gHaricots verts, el frysta; 100 - 200; färska
½ mskOlivolja
1 klyftaVitlök

Gör så här

1
Skär kycklingen i bröst och lår och ställ åt sidan. Vingar, hals, hjärta och skrov läggs i en gryta med kallt vatten. Koka upp sakta och skumma noga.
2
Lägg i grönsaker, vin, salt, vitpeppar och en örtbukett. Låt sjuda med locket på glänt i 1,5-2 timmar och sila sedan buljongen.
⏱ 1 h 45 min
3
Skiva grönsakerna tunt och fräs dem 5 minuter i en gryta. Öka värmen, lägg i kycklingbitarna och vänd dem till lite färg. Minska värmen, lägg på lock och stek 10 minuter.
4
Ta grytan från värmen och häll på cirka 7 dl av den varma buljongen och vinet. Krydda och tillsätt vatten så att kycklingen knappt täcks.
5
Sjud sakta under lock 25-30 minuter. Lyft upp kycklingen och håll varm. Sila vätskan och koka ner till cirka 5 dl.
⏱ 28 min
6
Såsen: Smält smöret, ta av från värmen, vispa i mjölet och späd med buljongen. Koka upp, rör ner grädden och krydda med salt, peppar, cayenne, citron och muskot.
7
Lägg tillbaka kycklingen i grytan och häll såsen över. Rätten kan kallna till nästa dag och värmas långsamt.
8
Fräs svamp och halverad smålök i smör tills de är gyllene, tillsätt honung och stek cirka 15 minuter. Krydda med salt, peppar, citron och persilja.
9
Koka haricots verts 5 minuter och låt rinna av. Fräs en vitlöksklyfta i olja eller smör, ta upp den och fräs bönorna några minuter.
10
Servera frikassén med tillbehören, vinbärsgelé och hackad persilja.