Omvänd fiskgratäng med blåmusselsås och duchesse
Ugnsbakad hälleflundra i stället för klassisk gratäng, med blåmusselsås, duchessepotatis med Västerbottensost, syrlig sallad och friterad potatis. Ett festligt projekt.
- Tid
- 1 h 30 min
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
Innehåller: ägg, blötdjur, fisk, mjölk, svaveldioxid/sulfit
Ingredienser
Fisk
- 700 gHälleflundra
- 2 mskSalt
- Smör
- Olja
Blåmusselsås
- 1 kgMussla
- 7 ½ dlMousserande vin
- 4Schalottenlök
- ½Fänkål
- 1 klyftaVitlök
- 1Chili
- 1Citron
- Olja
- Persilja, stjälkar; färsk
- Dill, stjälkar; färsk
- 5 dlVispgrädde
- Vitpeppar
- Salt
Syrlig sallad
- 1Gurka
- 1Äpple
- ½Fänkål
- 4 mskCitronsaft
- 4 mskStrösocker
- ev gurkvinäger
- Dill
- Gräslök
Gör så här
- 1
Skär fisken i portionsbitar, strö salt och låt stå 30 minuter. Torka av.
- 2
Lägg fisken i en oljad form med några smörskivor, täck med plastfolie och baka på 120 grader tills innertemperaturen är 42 grader, cirka 30 minuter. Vila 5 minuter.
- 3
Mjukfräs schalottenlök, fänkål, vitlök, chili och örtstjälkar i olja utan färg.
- 4
Häll på mousserande vin och koka ner till hälften. Lägg i musslorna, sätt på lock och ångkoka tills de öppnat sig.
- 5
Sila och spara fonden och plocka ut musselköttet.
- 6
Koka ner grädden till hälften, tillsätt musselfonden och koka ihop. Justera med citronsaft, salt och vitpeppar.
- 7
Koka potatisen mjuk, låt ånga av och pressa. Rör ner äggulor, salt, vitpeppar och muskot till slät smet. Spritsa på plåt, strö på ost och gratinera på 225 grader ca 10 minuter.
- 8
Rör ihop citronsaft, socker och eventuellt gurkvinäger. Skiva gurka, äpple och fänkål tunt, lägg i lagen i kylen i 30 minuter, torka av och vänd ihop med gräslök och dill.
- 9
Skiva potatisen tunt på mandolin och skär i strimlor. Lägg i isvatten, torka och fritera i 180 grader varm olja tills de är krispiga.
- 10
Lägg duchessen och fisken på tallrik, toppa fisken med salladen och potatisen och skeda musselsåsen runt.