Mjölkpocherad sej med inkokt fänkål, alger, blåmusslor och ängamatsgrönsaker

Name: Mjölkpocherad sej med inkokt fänkål, alger, blåmusslor och ängamatsgrönsaker
Total time: 4 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: 800 g färsk sejfilé med skinn, fjällad; 2,5 dl grovt havssalt; 1 l vatten; 1,5 l is; 0,5 citron, skal, skalat med skalare; 50 g havsalger; 6 dl standardmjölk; olja, till fritering; torkad dill; 4 citroner, skalad med en potatisskalare; 1 msk salt; 3 msk strösocker; 0,5 dl neutral rapsolja; 1 kg blåmusslor; 1 bananschalottenlök, skalad och grovhackad; 2 dillkvistar; 1 morot, skalad och grovhackad; 2 dl torrt vitt vin (riesling); rapsolja; 4 fänkål; 100 g smör; hälften av lagen från musslorna; 100 g fänkålsputs, strimlad; 50 g smör; 1 dl torrt vitt vin (riesling); 0,5 msk fänkålsfrö; 0,5 msk kummin; 0,5 msk korianderfrö; salt; 3 dl torrt vitt vin (riesling)

Avancerad restaurangrätt med mjölkpocherad sej, krispigt skinn, mussel- och fänkålsgarneringar och en fänkålsvelouté. Mycket tidskrävande, med många delmoment.

Tid: 4 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: blötdjur, fisk, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Sej

800 gSej, fjällad; färsk
2 ½ dlSalt
1 lVatten
1 ½ lIs
½Citron
50 ghavsalger
6 dlMjölk
Olja
Dill

Citronette

Blåmusslor

Inkokt fänkål

4Fänkål
100 gSmör
hälften av lagen från musslorna

Choucroute på fänkål

100 gfänkålsputs, strimlad
50 gSmör
1 dlVitt vin
½ mskFänkålsfrö
½ mskKummin
½ mskKorianderfrö
Salt

Fänkålsveloute

Ängamatsgrönsaker

50 gGröna ärtor
22 knippmoröttter
50 gSmör
1Schalottenlök
1 mskVatten
Salt

Gör så här

1
Koka saltlag av vatten, salt, citronskal och alger, tillsätt is. Dra av skinnet från sejen och skär fisken i fyra bitar, spara cirka 100 g putsrester.
2
Rimma skinnen 8 minuter och fiskbitarna 2 timmar i lagen. Skölj och torka, gärna kyl över natten.
⏱ 2 h
3
Pochera fisken i mjölk på cirka 50 grader tills kärntemperaturen är 36–38 grader. Lyft upp på papper.
4
Hacka fiskresterna och stek dem frasiga i rikligt smör. Salta och låt rinna av på papper.
5
Skinn: skrapa rent, rimma 10 minuter, blanchera 1–2 minuter, torka vid 70 grader och bryt i bitar. Fritera cirka 30 sekunder i 200 grader varm olja tills de puffar, salta och krydda med dill.
6
Citronette: blanchera citronskalen i tre vatten, koka ihop med juice och övriga ingredienser utom oljan tills det blivit sirapstjockt och mixa i oljan.
7
Musslor: fräs lök och morot, tillsätt musslor och vin och koka under lock tills de öppnat sig. Plocka ur musslorna och sila lagen.
8
Fänkål: sjud hjärtan mjuka i mussellag och smör, dela, gröp ur och fyll med hackade musslor och råmarinerade fänkålsskivor. Gör choucroute av strimlad fänkål, vin, kryddor och smör.
9
Velouté: koka ner vin, schalottenlök, fond och grädde till hälften, dra kombu i 10 minuter, sila och mixa med smör och pernod. Fräs ärtor och morötter i smör.
10
Pensla fisken med citronette, toppa med stekt fisk och skinn och servera med fänkål, grönsaker och sås.