Kalkontournedos med portersky
Rimmad och lönnglaserad kalkonfilé med skysås på porter, yorkshirepuddingar och sallad med päron och ädelost. Ett omfattande helgmenyförslag.
- Tid
- –
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
Innehåller: ägg, gluten, mjölk, nötter, svaveldioxid/sulfit
Ingredienser
- 1 dlSalt
- 1 dlStrösocker
- 3Lagerblad
- 1Jalapeño
- 1 mskhela spiskumminkorn
- 1 lVatten
- 800 gKalkonbröstfilé
- Smör
- ½ dlSirap
- 1Citron, rivet skal; zesten
- Röd peppar
- Svartpeppar
- Flingsalt
Portergräddsås
- stekskyn från kalkonen
- 1 mskSmör
- 1 dlKonjak
- 2 mskVetemjöl
- 3 dlvälsmakande kalkonbuljong (alt kycklingbuljong)
- 3 dlPort
- Vispgrädde
- Salt
- Svartpeppar
- Rödvinsvinäger
Vintersallad
- Romansallad
- Ädelost
- Päron
- vinaigrette
Pepparrotskräm
- 2 dlCrème fraiche
- Pepparrot, efter smak; riven; färsk
- Salt
- Peppar
Gör så här
- 1
Rör ihop salt, socker, lagerblad, jalapeño och spiskummin i en liter vatten. Lägg i kalkonfiléerna och rimma dem i kylen i 8 timmar, och vänd efter halva tiden.
⏱ 8 h
- 2
Rör ihop mjölk, mjöl, ägg, salt och peppar till en klumpfri smet till puddingarna. Täck över och ställ i kylskåp till nästa dag.
- 3
Värm ugnen till 175 grader. Bryn filéerna i smör i het grillpanna på båda sidor och lägg dem i en ugnsform.
- 4
Rör ihop lönnsirap, citronskal, rosépeppar, svartpeppar och flingsalt och pensla filéerna. Tillaga till 72 grader invändigt, ungefär 30 minuter, och pensla om efter 10 minuter och vid slutet.
⏱ 30 min
- 5
Låt köttet vila 10 minuter och skär sedan i tjocka skivor.
⏱ 10 min
- 6
Sky: skrapa ur stekskyn ur formen i en het panna med en klick smör. Häll i konjak och flambera försiktigt.
- 7
Koka bort det mesta av vätskan, pudra över mjölet och rör runt. Vispa i buljong och porter, tillsätt grädde och sjud minst 8 minuter. Justera med salt, peppar och vinäger.
⏱ 8 min
- 8
Värm en muffinsplåt i ugnen på 220 grader. Fördela lite steksky i formarna, fyll med puddingsmet och grädda 15–20 minuter, tills de är fluffiga. Vänd dem och grädda ytterligare en stund så att undersidan också får färg.
- 9
Rosta valnötterna i torr panna med flingsalt och råsocker i cirka 5 minuter.
- 10
Servera med sky i puddingarna, och sallad av romansallad, päron, ädelost och nötter med vinaigrette. Rör crème fraîche med pepparrot, salt och peppar som tillbehör.