Citronmarinerad röding med klass

Name: Citronmarinerad röding med klass
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 50 g gädda (eller annan fisk); 80 g krabbkött; 1 äggula; 1 dl grädde; salt; peppar; 2 rödingfiléer; 2 citroner; salt; peppar; smör, till stekning; 1,5 kruka dill; 8-10 havskräfta; 1 schalottenlök, finhackad; smör, till stekning; 1 msk tomatpuré; 2 dl vitt vin; 1 dl koncentrerad skaldjursfond; 2 dl vatten; 3 dl grädde; 1 dl mjölk; salt; peppar; cayennepeppar; 1 fänkål; smör, till stekning; 0,5 kruka dill, finhackad; salt; peppar

Festlig förrätt eller huvudrätt med citronmarinerad röding, krabbamousse, havskräftor i skaldjurssås och fänkålssallad.

Tid: 1 h 30 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, fisk, kräftdjur, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Mousseline

Röding

Kräftsås

Fänkålssallad

Gör så här

1
Börja med moussen: ställ ugnen på 145 grader. Mixa krabbkött, fisk och äggula slätt, rör ner 1 dl grädde och krydda med salt och peppar.
2
Häll smeten i en liten form, täck med folie och grädda tills moussen når 55 grader.
⏱ 20 min
3
Gnid in rödingen med citronzest, salt och peppar.
4
Skala havskräftorna och spara skalen. Fräs schalottenlök i smör, tillsätt skalen och sedan tomatpuré.
5
Häll i vin och reducera till hälften. Tillsätt fond och 2 dl vatten, koka upp och sila.
6
Rör ner grädde och mjölk, salta, peppra och krydda med cayennepeppar. Koka in till önskad konsistens.
7
Skiva fänkålen tunt och fräs i smör utan färg 3–5 minuter. Rör ner hälften av dillen och fräs 5 minuter till. Smaka av. Vänd ner kräftstjärtarna och servera ljummet.
8
Lägg rödingen med skinnet nedåt i en het panna med olja i 30 till 60 sekunder. Sänk värmen, vänd, tillsätt smör och stek 20–30 sekunder. Låt vila.
9
Finhacka resten av dillen i pannan med mer smör och värm snabbt för dillsmör, utan att bränna.
10
Strök såsen på tallriken, lägg rödingen och fänkålssalladen bredvid och en skedformad klick mousse. Garnera med dill och dillsmör.