Spetskål med gös och fänkålssallad

Name: Spetskål med gös och fänkålssallad
Total time: 1 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1 gös; 1 äggvita; ca 1 dl grädde, kall; salt; 1 spetskål; 1 l grädde; 2 msk smör; 0,5 l mjölk; 2 tsk ättiksprit 12 %; majsstärkelse; 1 kg jordärtskocka; 1 fänkål; 0,5 tsk hel kummin; 0,5 tsk dillfrö; 1 msk sellerisalt; 1 knippe dill; flingsalt

Fylld spetskål med gösfärs i krämig fiskfond, serverad med friterad jordärtskocka och fänkålssallad. Restaurangmat med flera steg.

Tid: 1 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, fisk, mjölk

Ingredienser

Portioner

Gör så här

1
Dela gösen i filéer och koka en fond på skrov och huvud.
2
Mixa filéerna tillsammans med äggvitan, 1 dl kall grädde och salt.
3
Dela spetskålen i fyra delar och koka i cirka 6 minuter. Låt torka på papper.
⏱ 6 min
4
Fyll kålen med fiskfärsen, ånga på 75 grader i cirka 5 minuter och kyl.
⏱ 5 min
5
Sila fonden och koka ner den med smör, mjölk och 1 liter grädde. Smaksätt med salt och ättika och red av med majsstärkelse.
6
Borsta jordärtskockorna, halvera och ånga på 100 grader i cirka 11 minuter.
⏱ 11 min
7
Hyvla fänkålen tunt och lägg i isvatten.
8
Rosta dillfrö och kummin, mortla och blanda med sellerisalt.
9
Värm fisken på 75 grader i cirka 3 minuter och fritera jordärtskockorna.
⏱ 3 min
10
Lägg fisken på tallrik, skumma upp såsen och ös över. Servera med fänkålssalladen och dill, krydda fisken med dillfrörubben och strö flingsalt på jordärtskockorna.