Orecchiette med ragú
Hemgjord orecchiette med långkokt ragú på kalvlägg, salsiccia och högrevsfärs. Ett tidskrävande projekt som belönar.
- Tid
- –
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
- Kök
- italiensk
Innehåller: ägg, gluten, mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit
Ingredienser
Orecchiette (äggfri pasta)
- 500 gDurumvetemjöl
- 250 gVatten
Ragú
- 100 gMorot, finhackad; ca
- 100 gStjälkselleri, finhackad; ca
- 100 gLök, finhackad; ca; gul
- 2 klyftaVitlök
- 1 frpPancetta
- 500 gHögrevsfärs
- 1 kgKalvlägg
- 300 gKorv
- 400 gPasserade tomater
- 2Kycklingbuljong
- 3 ½ dlVitt vin
- 3 ½ dlRött vin
- Piri piri
- 1 mskStrösocker
- Salt
- ½ dlOlivolja
- Rosmarin, ett litet knippe; färsk
- 1Lagerblad
Gör så här
- 1
Ta av skinnet från salsiccian och skär korven i centimeterstora bitar.
- 2
Hetta olivolja i en stor gryta och bryn kalvlägg och salsiccia ordentligt på båda sidor.
- 3
Rör ner pancetta, finhackad morot, selleri och lök och fräs 4-5 minuter. Häll på rött och vitt vin, tomater, rosmarin, lagerblad och färsen.
- 4
Sänk värmen och sjud ragún i 4 timmar. Ta sedan bort benen och smaka av med socker och salt.
⏱ 4 h
- 5
Pasta: Lägg 90 procent av mjölet i en bunke, tillsätt vattnet och knåda i cirka 10 minuter till en slät deg. Justera med mjöl eller vatten så att den inte är klibbig eller torr.
- 6
Låt degen vila inplastad i rumstemperatur cirka 30 minuter.
⏱ 30 min
- 7
Rulla degen till strängar på cirka 2 cm, skär dem i 2 cm bitar, dra ut varje bit med en kniv och vänd ut och in så att den blir en liten skål.
- 8
Koka orecchietten al dente i rikligt med saltat vatten.
- 9
Blanda pastan med ragún och en klick smör. Smaka av och riv över parmesan.