Humble vegetables

Ingredienser

Gör så här

1. 1

   Baka morötterna i 185 grader tills de är mjuka, kyl och skiva dem i tunna långa remsor. Torka i 90 grader cirka 55 minuter tills de går att böja. Grilla på kol och glasera med morotsglace.

   ⏱ 55 min

2. 2

   Skär buljonggrönsaker och skal i bitar och rosta i 220 grader med salt och olja, rör var femte minut tills de är mörka. Häll på vatten, rosta 5 minuter, sjud 15 minuter och sila. Reducera till 30 procent.

3. 3

   Dela buljongen. Den ena halvan blir morotsglace: tillsätt morotsreduktion, citron, salt och soja och red med xantan. Den andra blir en sky smaksatt med salt, soja, citron och socker, som toppas med morotsblastolja.

4. 4

   Gör morotsblastolja genom att mixa blasten med rapsolja i fem minuter vid 60 grader. Sila. Koka ned färskpressad morotsjuice till 15 procent till reduktion.

   ⏱ 5 min

5. 5

   Rosta morotsbitar med rökt smör i 185 grader i 30 minuter. Mixa slätt med crème fraîche och smaka av med salt, syrlig lag och citron. Lagen görs av ättika, socker och vatten som kokas upp och kyls.

   ⏱ 30 min

6. 6

   Grilla purjolök direkt på kolen tills den är 92 grader inuti. Skala bort det brända och salta.

7. 7

   Ånga skalad jordärtskocka mjuk, mixa slät och salta. Bred ut 2 mm tunt, torka i 90 grader tills seg, stansa, fritera i 160 grader och pressa till tartelettskal. Torka 2 timmar i 90 grader.

   ⏱ 2 h

8. 8

   Rör ihop jordärtskockspuré, crème fraîche, äpple, solroskärnor, jordärtskocka, salt och citron till fyllning.

9. 9

   Fritera julienne på vit purjolök i 140 grader till bollar och salta. Torka tunna morotsskivor, mixa till pulver och sila.

10. 10

    Lägg upp alla delar på tallriken.