Gurka med syrad grädde, gin och jalapeño

Name: Gurka med syrad grädde, gin och jalapeño
Total time: 1 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1 dl sockerlag (50% socker, 50% vatten); 1 dl gelatinblad; 700 g gurka, färskpressad; 4 cl gin (Hällströms); 1 dl citronsaft, färskpressad (50% socker, 50% vatten); salt; 500 g jordärtskocka; salt; sockertång, torkad och mixad; torkad dill; olja (till fritering); 1 msk sesamolja; 1 msk Nama Shoyu; 3 msk Sambaizu; 1 tsk färsk vitlök, riven; 1 tsk chilifrukt, riven; 10 kompottpepparkorn, fint hackade; Gurka x 2; 300 g gurka (gärna olika sorter); salt; strösocker; 1 citron; 3 dl grädde; 1 msk filmjölk; 100 g spenat; 50 g persilja; 4 jalapeños; 4 dl rapsolja

Avancerad gurkrätt med ginsorbet, friterade chips av jordärtskocka, syrad grädde och jalapeñoolja. Kräver förberedelser över flera dagar och passar en festmeny.

Tid: 1 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: mjölk, sesam

Ingredienser

Portioner

Gurksorbet med gin

1 dlSockerlag
1 dlGelatinblad
700 gGurka
4 clGin
1 dlCitronsaft, 50% socker, 50% vatten; färskpressad
Salt

Chips på jordärtskocka

Sesamvinägrett

1 mskSesamolja
1 mskNama Shoyu
3 mskSambaizu
1 tskVitlök, riven; färsk
1 tskChili
10, fint hackade
Gurka x 2
300 gGurka
Salt
Strösocker
1Citron

Syrad grädde

3 dlVispgrädde
1 mskFilmjölk

Jalapeñoolja

Gör så här

1
Koka upp en sockerlag, lös i ett blötlagt gelatinblad och låt svalna.
2
Skala och kärna ur gurkan och mixa med sockerlag, gin, citronsaft och salt. Kör i glassmaskin, eller frys och skrapa granité med gaffel.
3
Blanda grädde och filmjölk, täck med plast och låt stå i rumstemperatur i tre dagar.
⏱ 72 h
4
Skala jordärtskockorna, vakuumförpacka och ångbaka i ugn i 40 minuter. Mixa med salt till slät puré.
⏱ 40 min
5
Bred ut purén tunt på en silikonmatta, strö på sockertång och dill och torka den i torkskåp, 70 grader i 40 minuter.
⏱ 40 min
6
Skär i kvadrater på 2x2 cm, fritera på 160 grader tills de får färg och forma dem medan de är varma.
7
Rör ihop ingredienserna till sesamvinägretten och vänd med gurka i olika skärningar.
8
Mixa jalapeños, spenat och persilja med rapsoljan i 10 minuter, och håll oljan runt 70 grader. Sila, låt den skikta sig och ta bara oljan.
⏱ 10 min
9
Servera sorbeten med syrad grädde, gurka, chips och jalapeñoolja.