Sparris på en spegel av hollandaise

Name: Sparris på en spegel av hollandaise
Total time: 30 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 12-16 sparrisstjälkar (beroende på storlek); 4 äggulor; 1,5 msk olivolja; 0,5-1 dl vatten; 1 tsk salt; 0,5 msk citron, saft; 1-1,5 tsk riven svart tryffel (vit går bra det med); vitvinsvinäger; havssalt och grovmalen peppar; 200 g smör; 1 schalottenlök, finhackad; 3 kvistar persilja; 5 vitpepparkorn; 6 msk vatten; 4 äggulor; 2 msk citron, pressad

Kokt sparris med pocherad äggula på en spegel av hemlagad hollandaisesås och tryffel. En elegant förrätt för middagsbjudningen.

Tid: 30 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

12-16 sparrisstjälkar (beroende på storlek), beroende på storlek; 12 - 16
4Äggula
1 ½ mskOlivolja
½ dlVatten, 0,5 - 1
1 tskSalt
½ mskCitron
1 tskTryffel, vit går bra det med; 1 - 1,5; riven; svart
Vitvinsvinäger
havssalt och grovmalen peppar

Hollandaise

Gör så här

1
Smält smöret och låt det kallna. Finhacka schalottenlök och persilja och koka med vitpeppar och vatten hårt några minuter. Sila.
2
Vispa äggulorna i spadet och värm i vattenbad under vispning tills det tjocknar. Droppa i det smälta smöret, smaksätt med citron och ställ varmt.
3
Koka sparrisen i saltat vatten med några droppar olivolja i en panna med lock, ca 10 minuter tills den är mör.
⏱ 10 min
4
Separera äggulorna. Hetta upp vatten med salt och en skvätt vinäger till sjudande och sänk ner gulorna försiktigt med en sked.
5
Pochera gulorna i ungefär 2 minuter och lyft upp dem på samma sätt.
⏱ 2 min
6
Bred hollandaisen i en cirkel på varje tallrik. Lägg sparris och äggula på toppen.
7
Avsluta med citron, tryffel eller tryffelolja, havssalt och grovmalen peppar.