Smörstekt torskrygg med tryffelskum
Smörstekt torskrygg på rostad blomkål med picklad och friterad jordärtskocka, tryffelskum och tångpulver. Avancerad fiskrätt som går att förbereda i flera steg.
- Tid
- 1 h 15 min
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
Innehåller: fisk, mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit
Ingredienser
Tryffel-, espresso- och jordärtskockssås (för sifon)
- 5Jordärtskocka
- 3Schalottenlök
- 3 dlVitt vin
- 3 mskKycklingbuljong
- 5 dlVatten
- 1Kaffe
- 1 mskChampagnevinäger
- Tryffel, tryffel i saltlake eller tryffelolja; färsk
- 5 dlVispgrädde
- Svartpeppar
- Citron
Picklad och friterad jordärtskocka
Tångpulver
- torkad tång (gärna olika sorter), gärna olika sorter; torkad
- finmaskig sil
Gör så här
- 1
Dela torsken i portioner, salta lätt och låt stå 30 minuter. Torka av.
⏱ 30 min
- 2
Dela blomkålen i buketter, lägg i form med smör och olja och rosta i 175 grader 35-40 minuter tills den är gyllene. Smaksätt med salt, peppar, citronsaft och skal.
⏱ 40 min
- 3
För såsen: mjukna jordärtskocka och schalottenlök utan färg, häll i vin och koka ned till hälften. Tillsätt fond, vatten och espresso och reducera till hälften igen.
- 4
Ta av från värmen, lägg i tryffel och låt dra. Sila, tillsätt grädde, koka försiktigt, sila igen och fyll i en sifon med två patroner.
- 5
Hyvla hälften av jordärtskockorna tunt och pickla i lika delar vatten, citron och socker. Hyvla resten i strimlor, lägg i isvatten och fritera i 180 grader. Salta.
- 6
Mal den torkade tången i mixer till ett fint pulver och sikta det.
- 7
Stek torsken med skinnsidan ned i het olja. Vänd fisken, tillsätt smör och timjan och ös. Gör klart i 120 gradig ugn tills kärnan visar 42 grader och låt vila 5 minuter.
⏱ 5 min
- 8
Lägg blomkål i botten av tallriken, sedan picklad jordärtskocka och spritsa på tryffelskum. Toppa med torsk, friterad jordärtskocka och tångpulver.