Sjötunga walewska med gratinerat mos

Name: Sjötunga walewska med gratinerat mos
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 portioner
Ingredients: 1,2 kg sjötunga, filéad, be att få benen till fonden; 200 g rotselleri; 60 g palsternacka; 3 morötter; 2 gula lökar; 3-4 lagerblad; 30 vitpepparkorn; 0,5 tsk timjan; 4 dl vitt vin; 2 humrar; 1,7 l vispgrädde; 1 sockerbit; 1 dl ost, smakrik , riven; 4-5 msk tomatpuré; 2 msk cognac; 1-2 stänk cayennepeppar; ca 3 msk majsstärkelse; 1 citron, till garnering; 3,5 kg potatis; 3 msk neutral olja; grädde; 5 äggulor; 1,5 tsk salt; 2 tsk vitpeppar

Pocherade sjötungsrullar med duchessepotatis och hummersås. Festmiddag som tar tid men går att förbereda i delar.

Tid: 1 h 30 min
Portioner: 8
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, fisk, kräftdjur, mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

1,2 kgSjötunga

Sås

200 gRotselleri
60 gPalsternacka
3Morot
2Lök
3Lagerblad, 3 - 4
30Vitpeppar
½ tskTimjan
4 dlVitt vin
2Hummer
1,7 lVispgrädde
11 sockerbit
1 dlOst
4 mskTomatpuré, 4 - 5
2 mskKonjak
1Cayennepeppar, 1 - 2
3 mskMajsstärkelse
1Citron

Mos

3 ½ kgPotatis
3 mskOlja
Vispgrädde
5Äggula
1 ½ tskSalt
2 tskVitpeppar

Gör så här

1
Koka in 1 l grädde med sockerbiten till hälften. Värm ugnen till 200 grader.
2
Sjud fiskbenen med hackade rotfrukter, lök, vin, vatten, lagerblad, peppar och timjan i exakt 19–20 minuter och skumma av. Längre ger beska.
⏱ 20 min
3
Skala humrarna och ta ut köttet. Rosta skalen i ugnen tills de blir torra och blekare.
4
Fräs resten av rotfrukterna i en gryta, rör i tomatpuré och cayenne, lägg i skalen och fräs 1–2 minuter. Tillsätt cognac, ta av från värmen och flambera försiktigt.
5
Sila fiskfonden i hummergrytan och koka in till nästan hälften. Häll i resten av grädden och red med stärkelse utrörd i vatten.
6
Koka potatisen mjuk, pressa den och blanda med olja, grädde, ost, äggulor, salt och peppar. Låt svalna.
7
Rulla sjötungsfiléerna och lägg dem tätt i en panna. Täck med vatten, salt och citron, och stäng av värmen när det börjar bubbla. Låt filéerna ligga kvar.
8
Spritsa moskrans på tallrikarna och gratinera i 250 grader tills den fått färg.
9
Låt fisken rinna av. Lägg 2–3 filéer och hummerkött mitt på tallriken.
10
Ös över hummersåsen och garnera med dill och citron.