Rågsurdegsfriterat ostron med primörer och ostronemulsion

Name: Rågsurdegsfriterat ostron med primörer och ostronemulsion
Total time: 1 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: primörer; 12-16 rädisor med blast; 2 små gurkor; 4 gröna sparrisar; 2 citroner; 0,5 krm salt; 1 msk strösocker; 2 schalottenlökar; 1-2 korkar ättika; 1 msk strösocker; 4 dl vitt vin; 100 g smör; olja; 5 ostron med juice; 1 msk dillfrö; 0,5 msk av den snabbpicklade löken; 1 gurka; salt; 3-4 dl rågsurdeg; olja, att fritera i; 8 ostron; salt

Friterade ostron i rågsurdeg, serverade med ostronemulsion, gravad citron, syrad lök, gurkjuice och hyvlade primörer. Avancerad förrätt för festmiddag.

Tid: 1 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: blötdjur, gluten, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Confiterad citron

2Citron
½ krmSalt
1 mskStrösocker

Snabbpicklad lök

Emulsion

4 dlVitt vin
100 gSmör
Olja
5Ostron
1 mskDillfrö
½ mskav den snabbpicklade löken

Gurkjuice

1Gurka
Salt

Ostron

Gör så här

1
Skiva primörerna tunt och lägg dem en stund i isvatten så att de blir spänstiga.
2
Riv skalet av citronerna och tärna fruktköttet fint, utan vita hinnor. Blanda med salt och socker och låt stå i rumstemperatur.
3
Hacka löken fint och blanda med ättika och socker. Låt stå till servering.
4
Sjud vinet så att alkoholsmaken försvinner. Lägg i ostron och schalottenlök, ta av och bryn smöret lätt. Kyl till rumstemperatur.
5
Mixa ostron och vin och droppa i smöret, sedan oljan, till en krämig emulsion som går att spritsa men inte blir toppig.
6
Mixa gurkan och låt rinna av i en tät sil. Salta strax före servering.
7
Värm frityrolja till 170 grader. Bryt upp ostronen, klappa dem torra, vänd dem i surdegen och fritera till gyllene.
8
Lägg emulsion i botten på skålar. Vänd grönsakerna i den syrade löken och lägg runt, lägg på citrontärningar och droppa över gurkjuice. Toppa med friterade ostron.