Örtstekt kalvfilé med potatis- och tryffelcremé, sallad på kål, kantareller och sidfläsk

Name: Örtstekt kalvfilé med potatis- och tryffelcremé, sallad på kål, kantareller och sidfläsk
Total time: 45 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 700 g kalvfilé; 2 msk smör; 1 st örtkryddor; 2 msk olja; st salt; st peppar; 4 dl kalvfond; 2 dl vin; 2 msk råsocker; maizena; 1/2 dl schalottenlök; 1 msk smör; 1/2 dl rotselleri; 1/2 st vitlök; 1 dl mjölk; 30 g smör; 500 g mandelpotatis; tryffelolja; 1 dl grädde; 2 dl kantareller; 2 dl savoykål; 100 g Sidfläsk; flingsalt; peppar; olivolja

Festlig varmrätt med kalvfilé, krämig potatispuré med tryffelolja, kantareller och krispigt sidfläsk. Passar nyårsmiddagen.

Tid: 45 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Rödvinssås

Potatispuré

Sallad

Gör så här

1
Rosta vitlöken i ugnen tills den är brun. Karamellisera råsockret i en kastrull.
2
Lägg i selleri, schalottenlök, rostad vitlök och vin och koka ner något. Tillsätt kalvfonden och koka in till hälften. Sila, krydda med salt och peppar och red med maizena vid behov. Vispa i smör före servering.
3
Skala mandelpotatisen och koka den mjuk. Pressa potatisen och rör ner mjölk, grädde och smör som värmts ihop. Krydda med salt, peppar och tryffelolja.
4
Skär kålen i bitar och koka den några minuter i saltat vatten.
5
Tärna sidfläsket och stek det knaprigt. Ta upp det och stek kantarellerna i samma panna. Blanda med kålen och fläsket och krydda med flingsalt och peppar.
6
Putsa kalvfilén och bryn den runt om i olja i en panna. Värm ugnen till 120 grader. Ös smör och hackade örter över köttet under slutet av stekningen.
7
Salta och peppra köttet, stick in en stektermometer och gör klart i ugnen tills det visar 58–60 grader. Låt vila några minuter och skiva.