Kryddstekt hjort med rotselleri, svampkräm, tryffelsås och körsbär

Ingredienser

Gör så här

1. 1

   Förvärm ugnen till 125 grader varmluft. Torrosta kryddorna i cirka 10 minuter och mortla dem till pulver. Mixa hasselnötterna grovt.

   ⏱ 10 min

2. 2

   Salta filén och gnid in den med kryddblandningen. Bryn den hårt i olja och rulla den i hasselnötterna. Ställ den på plåt i ugnen till kärntemperaturen nått 48 grader, och låt sedan vila i 5 minuter.

   ⏱ 5 min

3. 3

   Gör svampkrämen: fräs hackad portabello, schalottenlök och vitlök i olivolja tills vätskan avdunstat. Tillsätt timjan, cayenne, smör och grädde, mixa slätt och smaksätt med citronsaft och salt.

4. 4

   Skär rotsellerin i 2 cm tjocka skivor och stansa ut små cylindrar. Salta, stek på hög värme tills de är gyllene och sänk sedan värmen.

5. 5

   Tillsätt smör, timjan och krossad vitlök till rotsellerin. Ös med smöret och stek på låg värme cirka 20 minuter tills den är mjuk. Smaksätt med salt, citron och peppar.

   ⏱ 20 min

6. 6

   Rosta bovete och smör i en panna på medelvärme i cirka 15 minuter under omrörning. Låt rinna av på papper och salta. Blanda de skurna körsbären med socker och låt stå 30 minuter.

   ⏱ 15 min

7. 7

   Till såsen: fräs hackad schalottenlök och svamp i olja i cirka 7 minuter, häll i chartreusen och flambera. Tillsätt vitlök, timjan och demi glace och koka 3 minuter.

   ⏱ 3 min

8. 8

   Rör ner tryffeln. Avsluta med 2 msk smör och smaksätt såsen med sherryvinäger, tryffelolja, peppar och salt.

9. 9

   Lägg upp rotsellerin med bovete och körsbär ovanpå, hjorten och svampkrämen bredvid. Riv tryffel över krämen och ringla såsen på tallriken.