Kalvfilé med cognacsflamberad vitvinssås och örtolja

Ingredienser

Gör så här

1. 1

   Sätt ugnen på 220 grader. Skär toppen av vitlöken, ringla över olja och linda in i folie.

2. 2

   Baka vitlöken i cirka 20 minuter. Den ska bli alldeles mjuk.

   ⏱ 20 min

3. 3

   Kläm ut vitlöken och mixa med persilja, olivolja, citronsaft, salt och peppar. Oljan ska vara ordentligt syrlig. Sila och ställ åt sidan.

4. 4

   Hacka schalottenlök och stek mjuk i smör utan färg. Häll i cognac och flambera, inte under fläkten. När lågan slocknat, tillsätt vatten, vin och salvia och koka ner till en tredjedel.

5. 5

   Rör ner grädde och fond. Mosa smör och mjöl till en smet och vispa ner den i såsen i klickar. Koka några minuter. Smaka av.

6. 6

   Skiva jordärtskockan mycket tunt, gärna på mandolin. Fritera i 160-gradig olja under omrörning tills den är gyllene och låt rinna av på papper.

7. 7

   Höj ugnen till 200 grader. Lägg skalade svartrötter i vatten med citronsaft och citronhalvor, så att de inte missfärgas. Baka dem mjuka i en form cirka 20 minuter.

8. 8

   Stek svartrötterna snedskurna i smör tills de får färg.

9. 9

   Skär kalven i jämnstora tjocka bitar och krydda ordentligt. Bryn på hög värme i olja, tillsätt salvia, krossad vitlök och smör, och sänk värmen. Ta ut vid 60 grader för medium.

10. 10

    Anrätta kött, rötter, chips, sås och örtolja, och toppa med löjrom.