Kåldolmar med twist

Name: Kåldolmar med twist
Total time: 1 h
Yield: 4 portioner
Cuisine: svensk
Ingredients: 1 savoykål; 2 dl grädde; 1 dl mjölk; 1 dl ströbröd; 1 ägg; 150 g savoykål, strimlad (ta av det som blir kvar efter att du har lossat bladen); 1-2 gula lökar, finhackad; 500 g rådjursfärs; 3 msk koncentrerad viltfond; 4 stjälkar färsk dill; muskot; ca 80 g smör (att steka i); 4-5 msk sirap (ringlas över de stekta dolmarna); salt; peppar; 100 g grönkål; olja; 2 äpplen; salt; peppar; smör; 2 schalottenlökar; 2 äpplen; smör; 0,5 dl portvin; ca 3-4 dl viltbuljong (eller kalvbuljong); 6 dl grädde; steksky (från kåldolmarna); 2-3 kvistar färsk timjan; 50-100 g ankleverterrine (valfritt och efter smak)

Kåldolmar fyllda med rådjursfärs, med rostad grönkål, stekt äpple och krämig sås med ankleverterrine. Festligare version av klassikern.

Tid: 1 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår
Kök: svensk

Innehåller: ägg, gluten, mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Kåldolmar

1Savoykål
2 dlVispgrädde
1 dlMjölk
1 dlStröbröd
1Ägg
150 gSavoykål, ta av det som blir kvar efter att du har lossat bladen; strimlad
1Lök, finhackad; 1 - 2; gula
500 gRådjursfärs
3 mskViltfond
4 stjälkDill
Muskot
80 gSmör, att steka i; ca
4 mskSirap, ringlas över de stekta dolmarna; 4 - 5
Salt
Peppar

Tillbehör

Ankleversås

2Schalottenlök
2Äpple
Smör
½ dlPortvin
3 dlViltbuljong, eller kalvbuljong; ca; 3 - 4
6 dlVispgrädde
Steksky
2 kvistTimjan, 2 - 3; färsk
50 g-100 g ankleverterrine (valfritt och efter smak), valfritt och efter smak; 50 - 100
Sherryvinäger
ev redning

Servering

Gör så här

1
Sätt ugnen på 200 grader. Lossa kålbladen och blanchera dem i kokande saltat vatten 7-10 minuter. Lyft upp, doppa i isvatten om du vill behålla grönfärgen, och torka på handduk. Skär bort den tjocka mittnerven.
2
Rör ihop grädde, mjölk, ströbröd och ägg och låt svälla i 10 minuter.
3
Strimla 150 g kål och fräs med gul lök tills den är mjuk. Blanda med färs, gräddblandningen, viltfond och kryddor. Stek en liten bit som smakprov.
4
Rulla en matsked fyllning i varje blad. Stek dolmarna med skarven nedåt i smör tills de fått färg.
5
Ringla på sirap och baka dolmarna i ugnen cirka 15 minuter.
⏱ 15 min
6
Vänd grönkålen i olja och salt och rosta i 150 grader i omkring 15 minuter, så att den blir krispig.
⏱ 15 min
7
Skär äpplena i klyftor, salta, peppra och stek 1-2 minuter per sida i smör.
8
Hacka lök och äpple grovt till såsen och fräs i smör. Häll på portvin, täck med buljong, lägg i timjan och sjud gärna 30 minuter.
9
Koka grädden i en annan kastrull till hälften. Häll grädden och dolmarnas stekskyn i såsen och sila av.
10
Värm såsen precis före servering och mixa i leverterrinen. Smaka av med sherryvinäger, och red med majsstärkelse om du vill ha den tjockare. Servera med potatis och lingon.