Hjortfilé med rotfruktskaka, kantareller samt kanel- och vinbärssås

Name: Hjortfilé med rotfruktskaka, kantareller samt kanel- och vinbärssås
Total time: 3 h
Yield: 4 portioner
Cuisine: svensk
Ingredients: 1 msk hela enbär, som stöts; 1 tsk timjan; 2 msk malen ingefära; 1 msk farinsocker; 1 tsk röd peppar, finhackad; 1 msk salt; 2 tsk svartpeppar; 600 g hjortfilé; 1 dl torkade kantareller; 1 schalottenlök; 2 msk smör; salt; vitpeppar; 200 g palsternacka; 300 g potatis; 200 g morot; 0,5 gul lök, skivad; 1 klyfta vitlök, finhackad; 2,5 dl grädde; 2 krm svartpeppar; 1,5 tsk salt; 150 g Västerbottensost, riven; 6 dl vatten; 2 msk kalvfond; 2 dl rött vin; 3 enbär; 1 kanelstång; 1 dl svarta vinbär; 1 krm timjan; 1,5 msk farinsocker

Sous vide-tillagad hjortfilé med gratinerad rotfruktskaka, stekta kantareller och en kryddig sås på vinbär och rödvin. Tidskrävande festrätt.

Tid: 3 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår
Kök: svensk

Innehåller: mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Hjortfilé

1 mskEnbär, som stöts; hela
1 tskTimjan
2 mskIngefära
1 mskFarinsocker
1 tskRöd peppar
1 mskSalt
2 tskSvartpeppar
600 ghjortfilé

Kantareller

Rotfruktskaka

200 gPalsternacka
300 gPotatis
200 gMorot
½Lök, skivad; gul
1 klyftaVitlök
2 ½ dlVispgrädde
2 krmSvartpeppar
1 ½ tskSalt
150 gVästerbottensost

Vinbärssås

6 dlVatten
2 mskKalvfond
2 dlRött vin
3Enbär
1Kanelstång
1 dlsvarta vinbär
1 krmTimjan
1 ½ mskFarinsocker
Lingon
100 gLingon
2 mskStrösocker

Gör så här

1
Stöt enbär och blanda med timjan, ingefära, farinsocker, röd peppar, salt och svartpeppar. Gnid in hjortfilén, vakuumförpacka och tillaga i sous vide 3 timmar vid 53 grader.
⏱ 3 h
2
Låt de torkade kantarellerna ligga i vatten 2 timmar. Hacka schalottenlöken, stek med svampen i smör och salta och vitpeppra efteråt.
3
Skala rotfrukterna och skiva dem tunt. Värm ugnen till 175 grader.
4
Koka upp grädde med vitlök, svartpeppar och salt, vänd ner rotfrukter och lök och häll i en smord form. Förgrädda 25 minuter.
⏱ 25 min
5
Strö på västerbottensosten och gratinera i 225 grader varmluft tills ytan är fin.
6
Koka vatten, fond, rödvin, enbär, kanelstång, vinbär och timjan till 3,5 dl. Sila och söta med socker.
7
Värm lingon och strösocker i en kastrull.
8
Skiva hjortfilén och servera med rotfruktskaka, kantareller, sås och lingon.