Dovhjortsinnanlår med potatispuré, två såser och grönkålschips
Dovhjortsinnanlår med luftig potatispuré, rödvinssås, kantarellsås och krispiga grönkålschips.
- Tid
- 1 h 30 min
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
Innehåller: fisk, gluten, mjölk, selleri, soja, svaveldioxid/sulfit
Ingredienser
Rödvinssås
- 3Schalottenlök
- 1 mskOlja
- 1Sidfläsk
- 5 dlRött vin
- 1 bitRödbeta
- 1 tskTimjan
- Lagerblad
- 6 dlKalvfond
- 2 tskMajsstärkelse
- 2 tskVatten
- 2 krmSalt
- 2 krmSvartpeppar
- 25 gSmör
- 1 tskRödvinsvinäger
Kantarellsås
- 1 mskSmör
- 150 gKantarell
- 3 dlVispgrädde
- 1 mskSherry, 1 - 2
- 2 krmSalt
- 2 krmPeppar
- 1 mskSoja
- 1 tskWorcestershiresås
Gör så här
- 1
Salta och peppra köttet och bryn det i smör.
- 2
Låt köttet gå klart i 180 grader tills det håller 57 grader. Alternativt sous vide i 57 grader i 2 timmar och bryn därefter.
⏱ 45 min
- 3
Skala potatisen, skär i bitar och koka nästan klar. Pressa den och tillsätt smör, salt och peppar. Värm grädde och mjölk och vispa ner i omgångar till puré.
- 4
Sätt ugnen på 150 grader. Plocka grönkålsbladen, vänd dem med salt och olivolja och rosta på plåt i cirka 15 minuter.
- 5
Bryn skivad schalottenlök i olja. Lägg i sidfläskets svål, vin, rödbeta, timjan och lagerblad och koka till cirka 1 dl.
- 6
Häll i fonden och reducera till hälften. Sila, reducera lite till och red efter smak.
- 7
Smaksätt med salt och peppar, sänk värmen och rör ner smör och eventuellt vinäger.
- 8
Tillsätt mer smör i pannan där köttet brynts och stek kantarellerna tills vätskan försvunnit. Häll i grädde och sherry.
- 9
Koka in kantarellsåsen till lagom tjocklek och krydda med soja, worcestersås, salt och peppar.
- 10
Skiva köttet och servera med puré, såser och grönkålschips.