Ärtor i consommé, med fläsk och ägg royale

Ingredienser

Gör så här

1. 1

   Dag 1: Låt ärtorna ligga i blöt i 12 timmar.

   ⏱ 12 h

2. 2

   Koka kyckling och fläsklägg i kallt vatten, skumma av och låt puttra 1 timme. Tillsätt grovhackade grönsaker och rimmat fläsk, skumma igen och koka med kryddorna i minst 1 timme till.

   ⏱ 2 h

3. 3

   Sila buljongen, reducera till ca 1 liter och kyl. Skåra sidfläskets svål, lägg köttet i en form och fyll med buljong till 1 cm under svålen. Plocka köttet från kyckling och lägg undan.

4. 4

   Dag 2: Skala ärtorna och spara skalen. Koka ärtorna försiktigt i lite saltat vatten i 30-60 minuter. De ska vara mjuka men hela.

   ⏱ 40 min

5. 5

   Salta fläskets svål och baka i 250 grader i 1 timme. Sänk till 150 grader när den poppat. Skär i portionsbitar.

   ⏱ 1 h

6. 6

   Skumma fettet från buljongen. Rör ihop mixad lök och rotselleri med äggvitor och kycklingfärs, värm med buljongen tills det stelnar till en kaka, låt stå 30 minuter och sila consomméen genom kakan och en duk.

   ⏱ 30 min

7. 7

   Vispa äggulor med grädde och consommé, salta och grädda i smord form i 20 minuter vid 100 grader, tills smeten stelnat. Skär i bitar.

   ⏱ 20 min

8. 8

   Gör pastejdeg av smör, mjöl, salt och kallt vatten. Fyll formar med klariff, ost, timjan samt en vispad blandning av grädde, consommé och äggulor, toppa med ost och grädda i 250 grader i 15 minuter.

   ⏱ 15 min

9. 9

   Fritera ärtskalen 5-10 sekunder i olja på 180 grader, dränera på papper och salta.

10. 10

    Lägg upp fläsk, ägg royale, strimlad morot och selleri, ärtor och skal i tallrikar och häll över het consommé. Toppa med timjan.