Södermalms hembrännare

Name: Södermalms hembrännare
Yield: 4 portioner
Ingredients: 500 g kornmjöl; 270 g svedjeråg; 1170 g vetemjöl (från Warbro kvarn); 1100 g vatten; 65 g havssalt; 700 g vetesurdeg; 30 g honung; sesamfrön; linfrön; solroskärnor; 80 g grön sparris, rostad; 70 g knipplök, rostad; 500 g vita bönor (kokta); 70 g pumpa tahini; 70 g olivolja; 1 citron, saften; salt; peppar; fänkål, mald; 500 g gotlandslinser (blötlagd vikt); 60 g knipplök; 4 klyftor vitlök; 7 g salt; 2 g svartpeppar; 4 g fänkålsfrö; 4 g kummin; 2,5 g bikarbonat; 700 g morot (små); olivolja; 75 g honung

Bageriinspirerat bord med mörkt korn- och rågbröd som ligger till sig över natten, till tillbehör som hummus, linsfalafel, honungsbakade morötter, syrad romanesco och konfiterad lök.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: gluten, sesam

Ingredienser

Portioner

Korn- och svedjerågsbröd

500 gKornmjöl
270 gsvedjeråg
1 170 gVetemjöl
1 100 gVatten
65 gSalt
700 gvetesurdeg
30 gHonung

Topping

Hummus på sparris och ung lök

80 gSparris, rostad; grön
70 gSalladslök
500 gVita bönor
70 gpumpa tahini
70 gOlivolja
1Citron
Salt
Peppar
Fänkål

Linsfalafel på Gotlandslinser

Honungsbakade morötter

Mjölksyrad romanesco

2Romanesco
4,8% saltlag, på havssalt (t ex. 1000g vatten till 48g havssalt), t ex. 1000g vatten till 48g havssalt; på havssalt; 4,8%

Konfiterad lök

Gör så här

1
Rör ihop mjöl och vatten för brödet, täck och låt vila i 20 minuter. Tillsätt övriga brödingredienser och knåda i degmaskin på låg fart i ungefär 7 minuter.
2
Låt degen vila i 3 timmar och vik den två gånger under tiden, efter en och efter två timmar.
⏱ 3 h
3
Forma limpor, rulla dem i frön och låt jäsa i kylen över natten. Nästa dag: snitta och grädda i 250 grader i cirka 30 minuter, och låt svalna helt.
4
Hummus: rosta sparris och knipplök i olja tills de får färg, mixa med bönor och tahini till en slät röra och smaksätt med citron, salt, peppar och fänkål.
5
Linsfalafel: blötlägg linserna i minst 12 timmar. Mixa dem grovt med rå knipplök, vitlök och kryddor, forma bollar och fritera i olja på 170 grader.
6
Morötter: dela dem på längden, vänd i olja och honung, salta och peppra och baka i 220 grader tills de har fått färg men fortfarande har lite tuggmotstånd.
7
Romanesco: dela i små buketter, lägg i en glasburk och täck helt med saltlag på 4,8 %. Låt stå i 3–5 dygn tills lagen är grumlig och smaken syrlig. Allt måste ligga under vätskan.
⏱ 72 h
8
Konfiterad lök: värm löken med övriga ingredienser i en kastrull till 120–140 grader tills den är blank och söt, 20–40 minuter. Håll under 160 grader så att den inte bryns.
⏱ 30 min