Skånsk anka, gulbeta och färskpotatis

Ingredienser

Gör så här

1. 1

   Lufttorka ankorna i 3–5 dagar. Stycka dem men låt bröstet sitta kvar på skölden, spara låren och benen och ruta fettet.

2. 2

   Vakuumförpacka bröstskölden med timjan och tillaga sous vide i 59 grader i 1 timme 45 minuter. Ytbehandla med värmepistol tills fettet är gyllene och kyl ner.

   ⏱ 1 h 45 min

3. 3

   Salta och sockra låren. Värm ankfettet med vitlök och timjan i en form, sänk ner låren och confitera dem i 130 graders ugn i 1–1,5 timmar.

4. 4

   Koka färskpotatisen mjuk i saltat vatten. Krossa den, vänd i olja och salt och rosta på plåt i 200 grader tills den är krispig. Blanda med ankconfit och persilja.

5. 5

   Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten med en nypa socker. Skala och dela dem, och blanda dem varma med olja, vinäger, salt och peppar. Vänd ner hackad persilja precis före servering.

6. 6

   Blanchera skär-, bryt- och bondbönor och ärtor var för sig. Blanda med riven vitlök, olja, salt och peppar.

7. 7

   Smält smör i en kastrull och bryn ankbenen med lök och vitlök. Tillsätt vin och vinäger och koka torrt. Lägg i tomater, skysås och timjan, puttra en stund och sila.

8. 8

   Pensla bröstet med honung och täck skinnet med salt och krossad sichuanpeppar. Värm i 150 grader tills innertemperaturen är cirka 50 grader.

   ⏱ 30 min

9. 9

   Strö över timjan och lavendel på ankan och servera med tillbehören och såsen.