Plankstek med bearnaisesås

Name: Plankstek med bearnaisesås
Yield: 4 portioner
Ingredients: 500 g ryggbiff, putsad och skuren i 4 bitar; 50 g smör; 800 g potatis; 2 l vatten; 3 äggulor; 50 g smör; 2 msk salt (40 g); salt; 3 äggulor; 3 msk beareduktion, se nedan; 300 g smör, smält och skirat; 0,5 dl citronsaft; 0,5 knippe färsk persilja, hackat; 1 kruka färsk dragon, hackad; cayennepeppar; salt; 1 dl vitvinsvinäger; 0,5 dl vatten; 1 kruka färsk dragon; 0,5 schalottenlök, fint skivad; 3 vitpepparkorn; 2 bifftomater; 0,5 tsk strösocker; 2 tsk torkad dragon; 2 msk olivolja; 20 g smör; 300 g haricots verts, förkokta i saltat vatten; 4 skivor bacon; 1 kruka färsk körvel, plockad; 1 kruka färsk bladpersilja, plockad

Ryggbiff serverad på planka med duchessepotatis, bearnaisesås, grillade tomater och baconlindade haricots verts. Klassisk festmiddag.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

500 gRyggbiff
50 gSmör

Duchessemos

800 gPotatis
2 lVatten
3Äggula
50 gSmör
2 mskSalt
Salt

Bearnaisesås

3Äggula
3 mskbeareduktion, se nedan
300 gSmör
½ dlCitronsaft
½ knippePersilja, hackat; färsk
1 krukaDragon, hackad; färsk
Cayennepeppar
Salt

Beareduktion

Grillade tomater

2Tomat
½ tskStrösocker
2 tskDragon
2 mskOlivolja
20 gSmör

Baconlindade haricots verts

300 gHaricots verts
4 skivaBacon

Garnering

1 krukaKörvel, plockad; färsk
1 krukaPersilja, plockad; färsk
Salt
Svartpeppar
4till plankstek

Gör så här

1
Ugnen ska vara 220 grader. Koka potatisen till precis klar, låt den rinna av och pressa den. Rör ihop med äggulor och smör, och salta.
2
Spritsa moset längs plankornas kanter medan det fortfarande är lite varmt.
3
Koka reduktionens ingredienser tillsammans tills cirka 0,5 dl finns kvar. Sila av och svalna.
4
Vispa äggulor och reduktion över ett varmt vattenbad tills det tjocknat och blivit ljummet, utan att värma för hårt så att det inte blir äggröra.
5
Ta bunken från badet och vispa i det smälta smöret i tunn stråle. Smaksätt med citronsaft, cayenne och salt, och avsluta med örterna.
6
Dela tomaterna och lägg dem med snittytan uppåt på plankan. Salta, peppra, strö på socker och dragon, ringla på olivolja och lägg en klick smör ovanpå.
7
Koka haricots verts en minut, häll av och kyl i kallt vatten. Linda bacon runt fyra knippen.
8
Grädda plankorna med mos, bönor och tomater cirka 20 minuter.
⏱ 20 min
9
Salta och peppra biffarna och stek dem i smör och rapsolja till önskad stekgrad. Låt vila.
10
Skiva köttet och lägg på plankorna. Skeda över sås och garnera med körvel och persilja.