Pain Perdu med blodapelsinsorbet och sichuanpepparmousse

Name: Pain Perdu med blodapelsinsorbet och sichuanpepparmousse
Yield: 4 portioner
Ingredients: 460 g blodapelsin, i bitar; 200 g vatten; 100 g strösocker; 150 g glykos; 20 g citronsaft; 6 ägg; 4 dl strösocker; 6 dl vetemjöl; 3 tsk bakpulver; 2 msk vaniljsocker; 2 dl mjölk; 200 g smör, smält och avsvalnat; 100 g strösocker; 140 g äggula; 450 g grädde; 150 g mjölk; 1 apelsin, bara zest; 1 kanelstång; 0,5 vaniljstång; 3 g sichuanpeppar, nymald; 200 g vispgrädde; 1 gelatinblad, blötlagt; 150 g färskost; 75 g florsocker; 2 blodapelsiner, i filéer

Avancerad dessert med karamelliserad sockerkaka doppad i crema catalana, serverad med blodapelsinsorbet och mousse smaksatt med sichuanpeppar. Kräver flera förberedelser och passar en festmiddag.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, gluten, mjölk

Ingredienser

Portioner

Blodapelsinsorbet

460 gApelsin
200 gVatten
100 gStrösocker
150 gGlykos
20 gCitronsaft

Sockerkaka

Crema catalana (att doppa sockerkakan i)

Sichuanpepparmousse

Servering

2Apelsin

Gör så här

1
Sorbet: skär bort allt skal från blodapelsinerna så att det vita inte ger beska. Koka upp vatten, socker och glykos och låt kallna helt.
2
Mixa sockerlagen med citronsaft och apelsinerna, sila och kör i glassmaskin.
3
Sockerkaka: klä en långpanna med bakplåtspapper och värm ugnen till 170 grader.
4
Vispa ägg och socker pösigt. Sikta ner de torra ingredienserna omväxlande med lite mjölk och vänd till sist ner smöret.
5
Bred ut smeten i pannan och grädda i cirka 20 minuter.
⏱ 20 min
6
Crema catalana: blanda socker och äggulor. Koka upp grädde, mjölk och smaksättare och slå över äggen under vispning. Värm till 84 grader, sila och kyl i isbad.
7
Mousse: blötlägg sichuanpepparn i kallt vatten. Värm en fjärdedel av grädden med den malda pepparn och smält det urkramade gelatinet i den. Sila.
8
Vispa färskost, resten av grädden och florsocker, rör sedan ner den varma gelatingrädden. Fyll en klädd brödform och frys i 6 timmar.
⏱ 6 h
9
Skär kakan i fyra stavar på 2 x 7 cm, doppa dem i crema catalana och rulla i socker. Stek i smör på medelvärme tills sidorna karamelliserats.
10
Stansa rundlar med hål ur moussen. Lägg dem på tallrikarna, fyll hålen med apelsinfiléer och sätt en kula sorbet och en kakstav intill.