Oxfilé med tryffel, potatisfondant och sauce bordelaise

Name: Oxfilé med tryffel, potatisfondant och sauce bordelaise
Total time: 1 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: 2 dl schalottenlök, skivad; 0,5 dl rödbeta, skivad; 5 dl rött vin; 1 kvist färsk timjan; 1 lagerblad; 6 dl kalvfond (ej koncentrerad); 1 tsk färsk timjan, repad; 1 tsk rödvinsvinäger; 25 g smör; 3 msk märgben; ev 1-2 tsk majsstärkelse; olja, till stekning; salt; svartpeppar; 1 msk olivolja; 1 kg mjölig potatis; 1 klyfta vitlök; smör; 5 g färsk rosmarin; 5 g färsk timjan; 1 lagerblad; 2,5 dl kycklingbuljong; 600 g oxfilé; 1 klyfta vitlök; 1 kvist färsk timjan; tryffel; olja, till stekning; smör, till stekning; salt; peppar

Elegant festrätt med oxfilébiffar, potatisfondant, vitlöksfräst svartkål och rödvinssås med benmärg. Färsk tryffel hyvlas över till sist.

Tid: 1 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Sauce bordelaise

2 dlSchalottenlök
½ dlRödbeta
5 dlRött vin
1 kvistTimjan
1Lagerblad
6 dlKalvfond
1 tskTimjan, repad; färsk
1 tskRödvinsvinäger
25 gSmör
3 mskMärgben
1 tskMajsstärkelse, ev; 1 - 2
Olja
Salt
Svartpeppar

Potatisfondant

Oxfile

Svartkål

4 stjälkGrönkål
½ klyftaVitlök
Smör

Gör så här

1
Sätt ugnen på 200 grader och rosta benmärgen cirka 15 minuter tills den smält och fått rostad smak.
⏱ 15 min
2
Bryn skivad schalottenlök och rödbeta i kastrull. Häll i rödvin, timjankvist och lagerblad och koka ned till 1 dl. Tillsätt fonden, sila och koka ned till 4 dl.
3
Rör i timjan, vinäger och den rostade märgen. Blanka med smör, red vid behov med majsstärkelse och kryddsätt med salt och peppar.
4
Forma potatisen till cylindrar cirka 3,5 cm höga. Bryn dem 7-10 minuter per sida i olja i en ugnsfast panna.
5
Tillsätt smör, vitlök, lagerblad och örterna rosmarin och timjan. Häll över varm kycklingbuljong och sätt in i 180 grader varmluft i cirka 30 minuter, tills potatisen är mör. Glasera med det kvarvarande smöret.
⏱ 30 min
6
Sänk ugnen till 120 grader. Torka filéerna, salta och bryn dem hårt på alla sidor i het panna med olja. Tillsätt smör, vitlök och timjan och ös.
7
Flytta köttet till en form och ugnsstek tills innertemperaturen är 48 grader. Låt vila innan servering.
8
Strimla svartkålen utan stam och stek snabbt med vitlök i smör i cirka 2 minuter.
⏱ 2 min
9
Lägg svartkål på tallriken, köttet ovanpå och hyvla över tryffel. Servera med potatisfondant och sås.