Lyxig söndagsstek av älg med klassiska tillbehör med twist

Name: Lyxig söndagsstek av älg med klassiska tillbehör med twist
Yield: 4 portioner
Cuisine: svensk
Ingredients: 2 kg märgben från nöt; 2 morötter; 4 gula lökar; 0,5 rotselleri; 1 vitlök; 1 dl tomatpuré; 1 kruka färsk timjan; 5 lagerblad; 10 svartpepparkorn; 1; 1,2 kg älgkalvinnanlår (eller annat viltkött); 200 g rotselleri; 1 gul lök; 1 äpple; 2 morötter; 2 klyftor vitlök, krossade; 0,5 kruka färsk timjan; 3 tsk svartpeppar; 0,5 dl blåbär 100 %, färskpressad blåbärsjuice eller 1 dl mixade färska svenska blåbär; 1 tsk Ernsts köttsalt (se separat recept); 1 msk olivolja; 600 g färskpotatis; 1 knippe primörmorötter; 2 små huvuden broccoli; ca 250 g haricots verts; 1 knippe persilja; sky, från stekpåsen; 1 dl koncentrerad egenkokt märgbensfond (eller 2 msk flaskfond av nöt utblandat i 1 dl vatten); 0,5 kanelstång; 5 dl grädde

Älgstek tillagad i stekpåse och serverad med smörstekt potatis, primörer, gräddsås på märgbensfond, pressgurka och lingonlök. Tidskrävande men festligt.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår
Kök: svensk

Innehåller: mjölk, selleri

Ingredienser

Portioner

Märgbensfond (görs dagen före steken)

2 kgmärgben från nöt
2Morot
4Lök
½Rotselleri
1Vitlök
1 dlTomatpuré
1 krukaTimjan
5Lagerblad
10Svartpeppar

Stek

11
1,2 kgälgkalvinnanlår (eller annat viltkött)
200 gRotselleri
1Lök
1Äpple
2Morot
2 klyftaVitlök
½ krukaTimjan
3 tskSvartpeppar
½ dlBlåbär, färskpressad blåbärsjuice eller 1 dl mixade färska svenska blåbär; 100 %
1 tskErnsts köttsalt (se separat recept)
1 mskOlivolja

Potatis och grönsaker

Gräddsås

Sky
1 dlEgenkokt märgbensfond, eller 2 msk flaskfond av nöt utblandat i 1 dl vatten; koncentrerad
½Kanelstång
5 dlVispgrädde
2 mskSvartvinbärsgelé
Salt
Peppar
Pressgurka
1Gurka
1 dlVatten
1 mskÄttiksprit
2 mskStrösocker
Salt
Peppar
3 mskPersilja

Smörstekt lingonlök

Servering

Gör så här

1
Gör fonden: rosta märgben i ugn på 225 grader, lägg på grovt hackade grönsaker och rosta tills allt är mörkt. Rör ner tomatpuré och rosta några minuter till.
2
Flytta allt till en gryta, täck med vatten, skumma och tillsätt kryddorna. Sjud på låg värme 5–6 timmar, sila och koka ner. Kyl över natten och ta bort fettet.
⏱ 5 h 30 min
3
Värm ugnen till 175 grader. Putsa köttet. Krossa vitlöken och hacka äpple, rotselleri, morot och lök i 2 cm stora bitar.
4
Lägg kött och grönsaker i en stekpåse med timjan, blåbärsjuice, köttsalt och peppar. Blanda i den slutna påsen och klipp ett litet hål för ångan.
5
Stek i ugnen i ungefär en timme, tills innertemperaturen är 70–75 grader. Sila skyn i en kastrull och låt köttet vila under folie.
⏱ 1 h
6
Koka färskpotatis. Förväll morötter, broccoli och haricots verts i saltat vatten och kyl dem.
7
Koka upp skyn, fonden och kanelstången. Rör ner grädden och smaksätt med peppar, gelé och salt. Sjud en stund.
8
Gör pressgurkan: hyvla gurkan tunt och lägg den i en lag av vatten, ättika, socker, salt, peppar och persilja. Tynga ner och ställ kallt minst en timme.
⏱ 1 h
9
Stek salladslökens vita delar försiktigt i smör. Rör ner fond, lingon, gelé och salt och koka ihop till en simmig sås. Vid behov tillsätts en skvätt vatten.
10
Smörstek potatis och förvällda grönsaker. Skiva steken och servera med gelé, pressgurka, lingonlök, potatis och gräddsås.