Jens stekta anka med apelsinsås, pumpa och grönkål

Name: Jens stekta anka med apelsinsås, pumpa och grönkål
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1 ankbröst; 0,5 tsk sambal oelek; smör, till stekning; salt; peppar; 1 apelsin (skal och pressad saft); 0,5 schalottenlök, finhackad; 1 msk färsk timjan, finhackad; 0,5 dl rödvinsvinäger; 0,5 dl apelsinsaft, färskpressad; 1 dl torrt vitt vin (alt 0,5 dl madeira); 2 msk cognac; 4 dl kycklingfond (ej koncentrerad); 1 msk japansk soja; smör; salt; peppar; ev majsstärkelse; 0,5 butternutpumpa (alt hokkaidopumpa); 1 msk färsk timjan; 0,5 tsk chiliflakes; olivolja; salt; peppar; 200 g butternutpumpa; 200 g hokkaidopumpa; 2 msk apelsinsaft, färskpressad; 2 msk torrt vitt vin; 2 msk smör; 1 tsk sambal oelek

Ankbröst med krispig fettkappa och apelsinsås, serverat med rostad pumpa, pumpapuré och grönkål med apelsin. Festlig men många moment.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: gluten, mjölk, selleri, soja, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Stekt anka

Apelsinsås

Rostad pumpa

Pumpapuré

Grönkål

100 ggrönkål ((färsk))
1Apelsin
1 mskOlivolja
½ mskApelsinsaft
1 krmChiliflakes

Garnering

Gör så här

1
Rista ett rutmönster i fettkappan. Krydda med salt och peppar och smörj in kappan med sambal oelek.
2
Placera ankbröstet med fettsidan nedåt i en kall panna och sätt på hög värme. Låt steka tills fettet blivit knaprigt och fått färg, det tar 3–4 minuter. Sänk värmen, tillsätt smör, vänd och stek 1–2 minuter.
3
Flytta ankan till en ugnsfast form, sätt in stektermometer och stek vid 150 grader till 60–62 grader, cirka 15 minuter. Låt vila övertäckt i 15 minuter och stek kappan krispig i smör strax före servering.
⏱ 15 min
4
Skala apelsinen tunt, strimla skalet och sjud 10–12 minuter i vatten så att beskan nästan försvinner. Sila.
⏱ 12 min
5
Fräs schalottenlök, timjan och apelsinstrimlorna, tillsätt vinäger, apelsinsaft, vin och cognac och reducera till hälften. Lägg till fond och soja och reducera igen. Sila såsen och avsluta med smör, salt och peppar.
6
Vänd pumpabitarna med olivolja, timjan, chiliflakes och kryddor. Rosta i 225 grader i 12–15 minuter, sista minuterna med grill.
⏱ 15 min
7
Koka pumpa för puré i vatten, apelsinsaft, vin, smör, timjan och sambal tills den är mjuk. Pressa och smaka av.
8
Riv grönkålen och lägg i kallt vatten. Torka kålen och vänd i en dressing på apelsinsaft, olivolja, chili och kryddor. Skär ut apelsinfiléer.
9
Skiva ankan och lägg på en spegel av sås med pumpa, puré, kål och apelsin. Garnera med timjan och persilja.