Bakad och stekt rotselleri med picklade kantareller
Restaurangnära rätt med bakad rotselleri, svampbuljong, picklade kantareller, rostade brödsmulor och salviamajonnäs. Många delmoment som kan göras i förväg.
- Tid
- 1 h
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
Innehåller: ägg, gluten, mjölk, selleri, soja, svaveldioxid/sulfit
Ingredienser
Rotselleri
Svampbuljong
- 400 gChampinjon
- 30 gSvamp
- 1 mskSoja
- 1 lVatten
- Salt
- Vitvinsvinäger
Picklade kantareller
- 12Kantarell
- ½ dlÄttiksprit
- ½ dlStrösocker
- 1 dlVatten
Rostad levain
- 100 gSurdegsbröd
- Olja
Servering
- Vitlök
- Timjan, till stekning; färsk
- Ört
- Ätbara blomma
- vårlöksolja
- salviaolja
- Smör
Gör så här
- 1
Skala rotsellerin, gnid in med olja och salt och baka i 160 grader tills innertemperaturen är 96 grader. Låt svalna och skär eller stansa fina bitar.
- 2
Svampbuljong: lägg skuren svamp, torkad kantarell och soja i en kastrull, tillsätt vatten och sjud på låg värme cirka 3 timmar.
⏱ 3 h
- 3
Sila och koka ner buljongen tills den är koncentrerad. Smaksätt med salt och vinäger.
- 4
Koka upp ättika, socker och vatten, ta av från värmen och häll den varma lagen över putsade kantareller.
- 5
Mixa brödtärningar till smulor, blanda med olja och rosta i 140 grader i 30 minuter.
⏱ 30 min
- 6
Mixa olja och salvia till grön olja och sila. Mixa ägg och salt, tillsätt salviaoljan försiktigt till majonnäs och späd vid behov med vatten.
- 7
Stek rotsellerin i panna med krossad vitlök och timjan.
- 8
Lägg rotselleri i djup tallrik och toppa med salviamajonnäs, kantareller, brödsmulor, örter och blommor.
- 9
Värm svampbuljongen, smaksätt med vårlöks- och salviaolja och häll vid bordet.