Rå hälleflundra med inkokt shiitake och yuzumajonnäs

Name: Rå hälleflundra med inkokt shiitake och yuzumajonnäs
Yield: 4 portioner
Ingredients: 160 g hälleflundra; 1 msk sesamfrön, rostade; 50 g forellrom; 50 g glasört (salicorn); färsk koriander; 30 g yuzujuice; 1 dl majonnäs; salt; 30 g yuzu; 50 g dashi; 50 g shiro shoyu (vit soja); 50 g smör; 0,5 dl japansk soja; 0,5 dl vatten; 0,5 dl strösocker; 0,25 dl ättiksprit 12 %; 50 g shiitakesvamp; 10 g färsk ingefära

Hackad rå hälleflundra med sesam, rom och glasört, serverad med yuzumajonnäs, brynt smör-ponzu och soja-inkokt shiitake. Japaninspirerad förrätt.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, fisk, gluten, mjölk, sesam, soja

Ingredienser

Portioner

Hälleflundra och garnering

160 gHälleflundra
1 mskSesamfrö
50 gLöjrom
50 gglasört (salicorn)
Koriander

Yuzumajonnäs

Yuzuponzu med brynt smör

30 gyuzu
50 gDashi
50 gshiro shoyu (vit soja)
50 gSmör

Inkokt shiitake

½ dlSoja
½ dlVatten
½ dlStrösocker
¼ dlÄttiksprit
50 gShiitake
10 gIngefära

Gör så här

1
Koka ihop shiitakesvamp, ingefära, soja, vatten, socker och ättika i en kastrull med lock cirka 20 minuter. Låt svalna.
⏱ 20 min
2
Rör ut yuzu i majonnäsen och smaksätt med salt.
3
Blanda ponzun av yuzu, dashi, shiro shoyu och späd med vatten vid behov.
4
Hacka fisken i små bitar och vänd med olivolja och en nypa salt just innan den ska ätas.
5
Bryn smöret. Lägg upp fisken, garnera med sesam, rom, salicorn och koriander och ringla över ponzu och brynt smör. Servera med majonnäs och svamp.