Piroger med svampbuljong

Name: Piroger med svampbuljong
Total time: 2 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1 kg vetemjöl (tipo 00); 10 ägg; 3 äggulor; 1 msk olja; 1 kg skogschampinjoner; 100 g svamp, torkad (svart trumpetsvamp); 500 g ostronskivling; 1 kg bananschalottenlök; 150 g smör; 1 riven muskotnöt; 10 timjankvistar; salt; peppar; citron; 200 g nässlor; 50 g spenat; 200 g smör; 80 g grädde; 2 ägg; 5 äggulor; 1 citron; 1 msk ramslökskapris; 30 g harsyra; 100 g sareptasenap

Piroger fyllda med svamp i svampbuljong, med nässelskum och ramslökskapris. Avancerad middag som kräver mycket tid.

Tid: 2 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, gluten, mjölk

Ingredienser

Portioner

Deg

Svampbuljong och fyllning

1 kgChampinjon
100 gSvamp, svart trumpetsvamp; torkad
500 gOstronskivling
1 kgSchalottenlök
150 gSmör
1Muskot
10Timjan
Salt
Peppar
Citron

Nässelskum

Till servering

1 mskRamslökskapris
30 gHarsyra
100 gsareptasenap

Gör så här

1
Deg: Arbeta ihop samtliga ingredienser till en smidig deg. Täck med plast och vila i rumstemperatur.
2
Lägg den torkade svampen i kallt vatten i minst 3 timmar, gärna över natten. Koka upp hälften av champinjonerna i ungefär 2 liter vatten och låt dra över natten, eller sjud i en timme.
3
Skiva resten av champinjonerna och ostronskivlingen och spara skivlingens hårda rot till buljongen. Stek svampen med färg i olja och smör, och mixa försiktigt fint.
4
Hacka löken, fräs och rör ner den mixade och hackade svampen. Blanda i smöret lite i taget och smaksätt med muskot, salt och peppar. Låt svalna.
5
Buljong: Sila svampen ur buljongen. Fräs lökrester och svamprester, häll på buljongen och vätskan från den torkade svampen och koka till hälften. Låt timjan dra 15 minuter, sila och smaka av med salt och citron.
6
Kavla degen cirka 2 mm tunn och stansa rundlar. Lägg 1 tsk fyllning på varje, vik till halvmånar och tryck ihop kanterna. Förvara fuktigt under duk och frys gärna extra.
7
Nässelskum: Blanchera nässelblad 3 minuter, tillsätt spenat och sila. Mixa med smält smör till kräm. Mixa varm grädde med äggen och rör ner nässelkrämen. Smaka av med citron och salt.
8
Fyll en gräddsifon med krämen och två patroner, och värm i 50 grader i 30 minuter. Har du ingen sifon kan du i stället värma krämen i en kastrull och mixa.
9
Koka pirogerna i saltat vatten cirka 3 minuter. Lyft upp dem och vänd i smör så de inte klibbar.
⏱ 3 min
10
Lägg pirogerna i skålar med örter och kapris, toppa med nässelskum och servera med svampbuljongen.