Pilgrimsmussla med pancetta och kapris- och grapefruktsröra på brynt smör
Avancerad förrätt med stekt pilgrimsmussla, knaprig pancetta, potatispuré med märg och en syrlig röra på brynt smör, kapris och grapefrukt.
- Tid
- 1 h 15 min
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
Innehåller: blötdjur, gluten, mjölk, selleri
Ingredienser
Potatispuré med märgben
- 1Märgben
- 1 mskSmör
- 400 gPotatis
- 50 gSmör
- 2 mskGrapefruktjuice som du pressar ur grapefrukten
Pilgrimsmussla och pancetta
- 4Pilgrimsmussla
- 100 gPancetta
Krämig kapris- och grapefruktsröra med brynt smör
- 200 gSmör
- 10Cocktailkapris
- 2 skivaBröd
- 1Blodgrapefrukt, finrivet skal och pressad saft; 1 - 2
- ½ dlGrapefruktjuice som du pressar ur grapefrukten
- 1 mskKalvfond
- Schalottenlök
- 1 mskTimjan
- Strösocker
- Salt
- Peppar
Garnityr
Gör så här
- 1
Värm ugnen till 200 grader. Rosta märgbenet med en klick smör 15–20 minuter. Koka potatisen mycket mjuk.
⏱ 20 min
- 2
Låt smör få färg i en kastrull och tillsätt märgen som smält. Pressa potatisen, sila över smöret och rör i grapefruktjuice, salt och peppar.
- 3
Tärna pancettan, stek knaprig i het panna och låt rinna av på papper.
- 4
Rensa musslorna i kallt vatten och torka noga.
- 5
Bryn smör på medelvärme till nötig doft. Fräs finhackad schalottenlök glansig, mixa med kapris, brödbitar, kalvfond, timjan och juice och droppa i smöret till en slät röra. Smaksätt med skal, juice, salt och peppar.
- 6
Koka socker och vatten till sirap och lägg skalremsor av grapefrukt däri. Fritera torra kapris i 170–180 gradig olja ca 30 sekunder.
⏱ 1 min
- 7
Stek musslorna i het panna med pancettafettet utan att röra, tills undersidan kurlat sig. Vänd en kort stund, kärnan ska vara rå.
- 8
Lägg upp med purén, röran, pancettan och garnityren.