Oysters and pearls
Kräsen förrätt med krämig tapioka och sabayon som värms i ugn och toppas med ostron, smörsås och kaviar. Kräver flera moment, men tapiokan kan göras ett dygn före.
- Tid
- 1 h
- Portioner
- 8
- Svårighet
- Svår
Innehåller: ägg, blötdjur, fisk, mjölk, svaveldioxid/sulfit
Ingredienser
Tapioka
- 0,8 dltapiokapärlor (små)
- 400 gMjölk
- 300 gVispgrädde
- 180 gMjölk
- 180 gVispgrädde
Ostron
- 16Ostron
Sabayon
- 4Äggula
- 60 gav juicen från de öppnade ostronen
- Svartpeppar
- 60 gCrème fraiche
- Salt
Sås
- 45 gVermouth
- ostronjuice (resterande som finns kvar)
- 10 gSchalottenlök
- 22 gVitvinsvinäger
- 120 gSmör
- 1 mskGräslök
- 8 mskKaviar
Gör så här
- 1
Låt tapiokapärlorna ligga i 400 g mjölk i 1 timme. Öppna ostronen över en sil, spara juicen och lägg ostronköttet åt sidan. Lägg ostronputset i en kastrull.
⏱ 1 h
- 2
Vispa 120 g grädde löst och ställ kallt. Koka upp 180 g mjölk och lika mycket grädde med ostronputset och sila över de avsilade, sköljda pärlorna.
- 3
Sjud tapiokan under omrörning ca 8 minuter tills den tjocknat, sedan på låg värme ca 5 minuter tills pärlorna är mjuka. Ta av från värmen.
⏱ 13 min
- 4
Vispa äggulor och ostronjuice över vattenbad i 2–3 minuter till en tjock, ljus sabayon. Rör ner den i tapiokan med svartpeppar.
⏱ 3 min
- 5
Vänd försiktigt ner crème fraîche och den lösvispade grädden, salta lätt och fördela i åtta små skålar. Täck och kyl, gärna upp till ett dygn.
- 6
Koka ihop vermouth, resten av ostronjuicen, schalottenlök och vinäger nästan helt. Vispa i smöret en kub i taget.
- 7
Värm tapiokaskålarna i 180 grader i ca 5 minuter tills de börjar puffa. Värm ostron och gräslök i såsen.
⏱ 5 min
- 8
Lägg två ostron med sås i varje skål och toppa med kaviar. Servera genast.