Oxfilé med potatisfondant och smörig madeirasås

Ingredienser

Gör så här

1. 1

   Värm ugnen till 220 grader. Skär potatisen i cylindrar och dela dem, lägg i kallt vatten 5 minuter och torka helt torra.

2. 2

   Stek potatisen på högkant på hög värme i olja tills båda sidor är gyllene. Torka ur oljan, sänk till medelvärme och bryn i smör med timjan, vitlök, benmärg, salt och peppar.

3. 3

   Slå på kycklingbuljongen när smöret är gyllenbrunt. Sätt in pannan i ugnen en halvtimme.

   ⏱ 30 min

4. 4

   Såsen: finhacka schalottenlök, morot och svartkål och fräs blanka i olja. Häll på madeira, koka upp, tillsätt kalvfond och timjan och koka ner till 2–3 dl.

5. 5

   Sila genom fin sil och krama ur grönsakerna. Koka upp igen och vispa i kallt smör och märgen. Smaksätt och riv över tryffel.

6. 6

   Skär oxfilén i bitar på 3 cm och salta. Bryn hårt i het olja på alla sidor, sänk värmen och tillsätt smör, peppar, vitlök och timjan. Ös i några minuter.

7. 7

   Ställ biffarna i ugn på 120 grader tills innertemperaturen är 52 grader. Låt vila minst 10 minuter.

   ⏱ 20 min

8. 8

   Syra 4 finhackade svartkålsblad med vinäger, honung och salt.

9. 9

   Grovhacka 4 blad till och fritera i 150 grader varm olja. Salta före servering.

10. 10

    Lägg upp alla delar på tallrikar.