Kalvytterfilé & tryffelpotatispuré

Name: Kalvytterfilé & tryffelpotatispuré
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 600 g kalvytterfilé; salt; peppar; 2-3 msk olivolja; smör; 1 kvist timjan; 1 king solo vitlök; 1 kg mandelpotatis; 2 dl vispgrädde; 50 g smör; 1 tsk salt; 0,5 tsk vitpeppar; tryffelolja (efter egen smak); 1 knippe sparris; 400 g blandad svamp; 1 knippe gräslök; 25 g smör; 1 tsk flingsalt; 0,5-1 dl strösocker; 4-5 msk balsamvinäger; 1 flaska rödvin; 8-9 dl köttfond (ej koncentrerad); 50 g smör; tryffelolja

Kalvytterfilé stekt i smör med timjan och vitlök, serverad med tryffelpotatispuré, stekt sparris och svamp och en rödvinssky.

Tid: 1 h 30 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Kalvfilé

600 gKalvkött
Salt
Peppar
2 mskOlivolja, 2 - 3
Smör
1 kvistTimjan
1Vitlök

Mandelpotatispuré

Sparris och svamp

1 knippeSparris
400 gSvamp
1 knippeGräslök
25 gSmör
1 tskFlingsalt

Tryfferad rödvinssky

½ dlStrösocker, 0,5 - 1
4 mskBalsamvinäger, 4 - 5
1 flaskaRött vin
8 dlKöttbuljong, ej koncentrerad; 8 - 9
50 gSmör
Tryffelolja

Gör så här

1
Ta fram köttet i god tid så att det blir rumsvarmt. Krydda med flingsalt, peppar och olivolja.
2
Hetta upp olivolja i en panna och lägg i köttet med smör, halverad vitlök med skal och timjan. Ös med smöret hela tiden och stek cirka 3 minuter per sida.
⏱ 6 min
3
Skala och bitta potatisen och koka mjuk i saltat vatten, cirka 15 minuter.
⏱ 15 min
4
Häll av vattnet och vispa potatisen slät med grädde, smör, salt och peppar. Avsluta med tryffelolja.
5
Koka sparrisen mjuk i ungefär 5 minuter. Stek sedan sparris och svamp i smör med flingsalt så att de får fin färg.
⏱ 5 min
6
Smält socker till en ljus karamell på låg värme utan att röra, cirka 5 minuter. Häll på balsamvinägern och koka ihop.
⏱ 5 min
7
Tillsätt rödvinet och koka ned till hälften, 10–15 minuter. Häll på fonden och reducera tills såsen har önskad tjocklek. Tillsätt smör och tryffelolja efter smak.
⏱ 15 min