Kalvytterfilé med sommarprimörer och gräddsås

Name: Kalvytterfilé med sommarprimörer och gräddsås
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 800 g kalvfilé (kalvytterfilé alt lamm- eller fläskfilé); salt; nymalen svartpeppar; 2 msk smör; 600 g färskpotatis; ca 12 knippmorötter; 6 små palsternackor; 6 små gul- eller rödbetor; 10 skidor sockerärtor eller annan böna; 3 msk smör; flingsalt; 5 dl kalvbuljong (konc fond+vatten); 2 dl vitt vin; 2 dl grädde; 1 msk rödvinbärsgelé; 1/2 tsk salt; 1 krm vitpeppar

Kalvfilé som långsamt gars i foliepaket i ugnen, med färska primörgrönsaker och gräddsås med vitt vin.

Tid: 1 h 30 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Gör så här

1
Sätt ugnen på 125 grader. Putsa filén, salta och peppra och bryn den runt om i smör.
2
Linda köttet i dubbla folieark som en smällkaramell. Ugnsstek till 56–58 grader i innertemperatur, ca 1 timme 20 minuter. Låt vila.
⏱ 1 h 20 min
3
Skala primörerna och skär dem i bitar. Koka dem knapriga, al dente, i omgångar i saltat vatten. Kyl för att behålla färg och fasthet.
4
Såsen: låt kalvbuljong och vin koka till hälften. Häll i grädden och reducera till hälften igen. Smaksätt med vinbärsgelé, salt och vitpeppar.
5
Strax före servering värms primörerna med lite kokvätska och smör i en långpanna i ugnen. Strö på flingsalt.
6
Skiva köttet och servera med såsen och primörerna.