Kalvbräss med hummer och skummig tryffelsås

Name: Kalvbräss med hummer och skummig tryffelsås
Yield: 4 portioner
Cuisine: fransk
Ingredients: 350 g kalvbräss; 1 l vatten; 1 tsk salt; 1 morot, i bitar; 50 g rotselleri, i bitar; 1 gul lök, i klyftor; 5 vitpepparkorn; 1 lagerblad; 5 persiljestjälkar; 0,5 citron; 30 g smör; 2 msk vetemjöl; 1,5 dl kalvfond; 1,5 dl grädde; 0,5 tsk tryffelolja; salt; vitpeppar; 2 kokta humrar; 100 tsk haricots verts, kokta; 100 g kokta sockerärtor; 12 kokta primörmorötter, små

Kokt kalvbräss med skivad hummer, gröna grönsaker och en skummig sås med tryffelolja. Festlig förrätt som kräver lite planering.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår
Kök: fransk

Innehåller: gluten, kräftdjur, mjölk, selleri

Ingredienser

Portioner

Skummig tryffelsås

Till servering

2Hummer
100 tskHaricots verts
100 gSockerärta
12Primörmorot, små; kokta

Gör så här

1
Lägg bräsen i kallt vatten i kylen i minst två timmar. Är den fryst får den tina i det kalla vattnet.
⏱ 2 h
2
Koka upp vatten och salt, lägg i bräsen och låt den försiktigt komma upp i kokning. Skumma noga. Lägg i rotfrukter, lök, persiljestjälkar, pepparkorn, lagerblad och citron.
3
Sjud i cirka 20 minuter, lyft upp bräsen och dra bort de yttre hinnorna när den svalnat något. Skär i skivor.
⏱ 20 min
4
Skär hummerstjärtarna i skivor med skalet kvar. Plocka ut resten av köttet och skär i bitar, och knäck klorna. Ställ kallt.
5
Smält smöret i en kastrull, rör ner mjölet och späd med fond och grädde. Koka upp och sänk värmen.
6
Låt såsen sjuda i 3 minuter, smaksätt med tryffelolja, salt och vitpeppar och skumma upp med stavmixer.
⏱ 3 min
7
Lägg såsen på tallriken och lägg bräss, grönsaker och hummer ovanpå.