Kålbuljong med Karl-Johan dumpling
Buljong på rostad kål och lök, sous vide-kokt över natten, med wontonbitar fyllda med karljohansvamp. Avancerad förrätt.
- Tid
- 1 h 30 min
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
Innehåller: ägg, gluten, mjölk, soja
Ingredienser
Karl-Johan dumpling
Gör så här
- 1
Finhacka schalottenlöken och tärna karljohansvampen i halvcentimeterbitar. Stek i smör tills all vätska avdunstat, krydda med en nypa malen fänkål, sila av och låt kallna.
- 2
Lägg en klick svampfyllning på varje wontonplatta, pensla kanten med äggula, vik och knip ihop så att luften pressas ut.
- 3
Skiva vitkål och lök och rosta i 250 grader cirka 20 minuter. Låt svalna.
⏱ 20 min
- 4
Lägg kål och lök i en vakuumpåse eller kraftig fryspåse med timjan och svamp, och förvara i rumstemperatur till dagen därpå.
- 5
Sänk påsen i hett vatten en timme, alternativt ångkoka i ugn. Sila vätskan, späd med 3 dl vatten och smaksätt med soja.
⏱ 1 h
- 6
Lägg dumplingsen i buljongen några minuter före servering.
- 7
Lägg dumplingsen i skålar tillsammans med ångad savoykål, tunnhyvlad svamp och krasse.