Hemgjord vildsvinskorv med waldorfsallad, salsa och senap

Name: Hemgjord vildsvinskorv med waldorfsallad, salsa och senap
Total time: 3 h
Yield: 4 portioner
Cuisine: svensk
Ingredients: 300 g vildsvinskött; 400 g fläskkött; 1 gul lök (stor); 1 fänkål; 4-6 klyftor vitlök, skalade och grovhackade; 1 chilifrukt; 2-3 kvistar rosmarin; 2-3 kvistar timjan; 2 tsk svartpeppar, grovmalen; 0,5 l is, krossad; salt, för att binda köttet; 200 g späck; 1,5 dl rött vin; ev vatten (eller vin till spädning); 3 m svinfjälster; äppelträ, i bitar till rökningen; 2-3 kvistar färsk rosmarin, till rökningen; 4 tomater (stora); 2 röda chilifrukter; 1 klyfta vitlök; 1 gul lök (liten); 1 röd paprika; 1 citron, saften; 1 msk rörsocker; salt; peppar; 500 g potatis, kokt och kall; 2 äpplen granny smith, finhackade; 3 msk majonnäs (gärna hemslagen); 2 msk gräddfil

Rökt hemgjord vildsvinskorv med färsk tomatsalsa, waldorfpotatissallad och kryddig senap. Ett längre projekt som kräver köttkvarn och rökmöjlighet.

Tid: 3 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår
Kök: svensk

Innehåller: ägg, mjölk, nötter, selleri, senap, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Vildsvinskorv

300 gvildsvinskött
400 gFläskkött
1Lök, stor; gul
1Fänkål
4 klyftaVitlök, skalade och grovhackade; 4 - 6
1Chili
2 kvistRosmarin, 2 - 3
2 kvistTimjan, 2 - 3
2 tskSvartpeppar
½ lIs
Salt
200 gSpäck
1 ½ dlRött vin
Vatten, eller vin till spädning; ev
3svinfjälster
äppelträ, i bitar till rökningen
2 kvistRosmarin, till rökningen; 2 - 3; färsk

Salsa

4Tomat
2Chili
1 klyftaVitlök
1Lök, liten; gul
1Paprika
1Citron
1 mskRörsocker
Salt
Peppar

Waldorf potatissallad

500 gPotatis
2granny smith, finhackade
3 mskMajonnäs
2 mskGräddfil
100 gRotselleri
1 mskDijonsenap, 1 - 2
1Rödlök
1 mskKapris, 1 - 2
1 dlValnöt, eller hasselnötter; hackade
1 tskSalt
Svartpeppar
½ dlPurjolök

Perras mustiga senap

1 frpSenapsfrö
1 frpSenapsfrö
3 mskSenapspulver
1 mskHonung, 1 - 2
vatten till önskad konsistens

Gör så här

1
Putsa köttet från grova senor, tärna det och mal det med köttkvarn. Mal även lök, fänkål, vitlök, chili och örter tillsammans med sista köttet.
2
Håll smeten kall, max 2 grader, annars går fettet ur. Blanda i krossad is, späck, vin och salt (2 procent av totalvikten) tills smeten är lös som en köttbullssmet. Provsteka en liten bulle för att smaka av.
3
Fyll svinfjälstret lagom hårt så att korven kan vridas till länkar utan att spricka vid tillagning.
4
Rök korven över äppelträ och rosmarinkvistar i cirka 30 minuter, eller enligt din rök.
⏱ 30 min
5
Salsa: förväll tomaterna 1–2 minuter, skala och hacka. Rör ihop med finhackad chili, vitlök, lök och paprika, och smaksätt med citron, socker, salt och peppar. Låt stå och dra.
6
Waldorfsallad: vänd den kalla potatisen med äpple, selleri, majonnäs, gräddfil, rödlök, senap, kapris och nötter. Justera kryddningen och toppa med purjolök.
7
Senap: mortla senapsfröna grovt och rör ner honung tills den löst sig, späd med lite vatten vid behov.
8
Grilla eller stek korven genomstekt och servera med salsa, waldorfsallad och senap.