Helstekt renfilé med potatistoppar och kantarellsås

Ingredienser

Gör så här

1. 1

   Putsa renfilén, salta och peppra. Bryn i het panna med olja, smör och krossad vitlök, ös smöret över och stek till 50 grader i mitten.

2. 2

   Skär sidfläsket i centimetertjocka skivor, stek med färg och låt rinna av på hushållspapper.

3. 3

   Värm ugnen till 250 grader. Koka potatis, pressa den och rör ned äggulor, smör och varm grädde.

4. 4

   Spritsa små toppar på plåt med bakplåtspapper och grädda cirka 10 minuter. Strö Västerbottensost över de varma topparna.

   ⏱ 10 min

5. 5

   Fräs schalottenlök och kantareller. Tillsätt smör, pudra mjöl och häll i grädde och fond. Koka till lagom tjocklek, smaka av och spara några kantareller till garnering.

6. 6

   Fräs finhackad lök och palsternacka mjuka i smör. Låt sockret karamellisera med dem, tillsätt balsamvinäger och koka in.

7. 7

   Tillsätt vin och viltfond och sjud cirka 10 minuter. Red med beurre manié eller utrörd majsstärkelse, koka några minuter och smaka av.

   ⏱ 10 min

8. 8

   Värm skyn och lägg i blåbären precis före servering.

9. 9

   Skiva filén och servera med potatistoppar, kantarellsås, sky, lingon, spenat och timjan.