Ångad sjötunga med vit sparris och champagnesås
Pocherad sjötunga med vit sparris, champagnesås, chiliolja och kaviar. Festlig fiskrätt med flera delar.
- Tid
- –
- Portioner
- 4
- Svårighet
- Svår
Innehåller: fisk, mjölk, svaveldioxid/sulfit
Ingredienser
Champagnesås
- 1Schalottenlök
- 1 dlChampagne
- 1 dlVitt vin
- 2 dlVispgrädde
- 1 mskFiskbuljong, 1 - 2
- 1 mskVitvinsvinäger
- Salt
- ändarna från sparrisen
- ⅓fänkålen
Gör så här
- 1
Gör såsen. Finhacka schalottenlöken och fräs den i smör på medelhög värme tillsammans med sparrisändarna och lite fänkål.
- 2
När löken är glansig och mjuk hälls vitt vin och champagne i. Koka in till hälften, tillsätt fond, vinäger och grädde och reducera 3–4 minuter.
- 3
Sila såsen och smaka av med salt och svartpeppar. Häll tillbaka den i kastrullen och rör ner en klick smör så att den blir blank.
- 4
Värm oljan i en kastrull, lägg i finhackad chili och låt oljan dra smak.
- 5
Skala den vita sparrisen noga eftersom skalet är segt. Koka i saltat vatten 10–15 minuter, beroende på tjocklek.
- 6
Lägg sparrisen i isbad så att kokningen stoppas.
- 7
Fyll en panna med höga kanter med saltat vatten, men inte så att det täcker fisken. Lägg i citronskivor, purjolök och resten av fänkålen.
- 8
När vattnet kokar, sänk till strax under koknivå. Lägg ner sjötungan med skinnsidan ned och pochera under lock tills den håller 48–50 grader.
⏱ 10 min
- 9
Lyft upp fisken med stekspade, vänd den och dra av skinnet.
- 10
Lägg fisken på tallrik, ös på såsen och lägg sparrisen bredvid. Riv tryffel över, strö citronzest på sparrisen och avsluta med kaviar och några droppar chiliolja.