Salt karamellglass och mörk chokladmousse med jordnötsfras och dulce de leche

Name: Salt karamellglass och mörk chokladmousse med jordnötsfras och dulce de leche
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 180 g strösocker, till karamell (2 dl); is, till ett vattenbad; 450 g mjölk, 3% (4,5 dl); 125 g vispgrädde (1,25 dl); 45 g strösocker (0,5 dl); 120 g äggula (6–7 st); torrmjölk; 10 g vaniljsocker (1 msk); 3 g salt (0,5 tsk); 7 g gelatinblad (2 st); 600 g vispgrädde (6 dl); 120 g äggula (7–8 st); 110 g ägg (2 st); 30 g vatten; 160 g strösocker (1 3⁄4 dl); 240 g mörk choklad, 70 %, hackad; 10 g cognac (2 tsk); 10 g espressopulver (1 msk); 100 g salta jordnötter, hackade (1,5 dl); 120 g vetemjöl (2 dl); 90 g strösocker (1 dl); 90 g smör, tärnat; dulce de leche; havssalt

Dessert med saltkaramellglass, mörk chokladmousse, jordnötsfras och dulce de leche. Många moment och tar flera timmar.

Tid: 2 h 30 min
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, gluten, jordnötter, mjölk, soja

Ingredienser

Portioner

Salt karamellglass

180 gStrösocker, 2 dl; till karamell
Is
450 gMjölk, 4,5 dl; 3%
125 gVispgrädde
45 gStrösocker
120 gÄggula
torrmjölk
10 gVaniljsocker
3 gSalt

Mörk chokladmousse

Jordnötsfras

100 gJordnöt, 1,5 dl; hackade
120 gVetemjöl
90 gStrösocker
90 gSmör

Servering

Gör så här

1
Karamellglass: smält sockret i omgångar i varm panna till bärnstensfärgad karamell. Häll ut på bakplåtspapper, låt stelna och mixa till pulver.
2
Koka upp mjölk, grädde och karamellpulver. Vispa äggulor med socker, häll på den varma blandningen och värm under omrörning till 84 grader.
3
Sila, och mixa slätt med torrmjölk, vaniljsocker och salt. Kyl till 4–8 grader över isbad, mixa igen och kör i glassmaskin.
4
Mousse: blötlägg gelatinet och vispa grädden till mjuka toppar. Vispa äggulor och ägg till skum.
5
Koka vatten och socker till 118 grader och vispa i tunn stråle i äggskummet tills det svalnat till rumstemperatur.
6
Smält chokladen till 55 grader över vattenbad. Hetta upp konjaken, rör ner espressopulver och det urkramade gelatinet.
7
Vänd gelatinblandningen i äggskummet, sedan chokladen och sist grädden. Spritsa i formar och kyl minst 2 timmar (frys silikonformar).
8
Fras: värm ugnen till 170 grader varmluft. Nyp ihop alla ingredienser till smulor med fingrarna.
9
Grädda smulorna 10–12 minuter tills de är gyllene.
⏱ 11 min
10
Lägg chokladmousse på tallrik, strö fras och lägg glass emellan. Spritsa dulce de leche över och toppa med havssalt.