Ramen med gåsbröst

Name: Ramen med gåsbröst
Yield: 4 portioner
Ingredients: 0,5 dl soja (ljus); 1 msk vatten; 1 tsk sake (eller torr sherry); 1 tsk mirin; 1 tsk salt; 0,5 tsk strösocker; 1 gåsskrov (eller 2 kycklingskrov); 2 gåsvingar (eller 4 kycklingvingar); vatten (till blanchering); 50 g gul lök, i fyra delar; 2 klyftor vitlök, smashade; 30 g ingefära, i tunna skivor; 2 salladslökar, i 5 cm längder; 1,2 dl sake; 3 l vatten; 10 g kombu; 10 g bonitoflakes; 5 torkade shitakesvampar; 1,5 l vatten; 1 gås, bröstskölden spara låren till färs och resten till buljong; 3 msk salt; 2 tsk svartpeppar, nymalen; 1 l vatten, varmt; 1 tsk hot sauce; 3 msk honung

Japanskinspirerad ramen med hemkokt gås- eller kycklingbuljong, tare och krispigt gåsbröst. Ett tidskrävande projekt där flera delar görs i förväg.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: fisk, gluten, soja

Ingredienser

Portioner

Tare

½ dlSoja
1 mskVatten
1 tskSake
1 tskMirin
1 tskSalt
½ tskStrösocker

Gås/kycklingbuljong

1(eller 2 kycklingskrov)
2(eller 4 kycklingvingar)
Vatten
50 gLök, i fyra delar; gul
2 klyftaVitlök
30 gIngefära
2Salladslök
1,2 dlSake
3 lVatten

Ramenbuljong

10 gKombu
10 gBonitoflakes
5shitakesvampar
1 ½ lVatten

Krispigt gåsbröst

1, bröstskölden spara låren till färs och resten till buljong
3 mskSalt
2 tskSvartpeppar
1 lVatten
1 tskHot sauce
3 mskHonung

Gör så här

1
Koka upp soja, vatten, sake, mirin, salt och socker snabbt tills saltet och sockret lösts. Ta av från värmen. Det är tare.
2
Lägg vatten, kombu, bonitoflakes och shiitake i en burk med lock och låt dra över natten i rumsvärme.
3
Skölj skrov och vingar, blanchera dem 2 minuter i kokande vatten och skölj igen.
⏱ 2 min
4
Lägg skrov, vingar, lök, vitlök, ingefära, salladslök och sake i en stor gryta med vatten. Koka upp, skumma och sjud i 3 timmar.
⏱ 3 h
5
Tillsätt den silade kombubuljongen, sila över i en ny gryta och sjud ytterligare 2 timmar. Sila genom fin sil eller duk.
⏱ 2 h
6
Gnid gåsskölden med salt och peppar, ställ på galler över en form med vatten, täck med folie och sjud på spisen i 30 minuter.
⏱ 30 min
7
Ta av folien och ställ gåsen otäckt i kylen 12-18 timmar så att skinnet hinner torka helt. Låt den sedan nå rumstemperatur.
8
Sätt ugnen på 180 grader, blanda vatten, hot sauce och honung i formen, skåra skinnet och ös gåsen med blandningen. Baka cirka 1 timme och ös var 15:e minut, tills innertemperaturen når högst 68 grader.
⏱ 1 h
9
Låt gåsen vila 15 minuter före skivning. Servera i skålar med tare, het buljong och nudlar.
⏱ 15 min