Pilgrimsmousseline, gurka, sandefjordsås och forellrom

Name: Pilgrimsmousseline, gurka, sandefjordsås och forellrom
Yield: 4 portioner
Ingredients: 200 g pilgrimsmussla; 2 dl vispgrädde; 10 g äggvita; 1 tsk salt; 1 dl grädde; 1 dl crème fraîche; 0,75 dl smör; 0,25 dl mjölk; forellrom; citron; cayennepeppar; salt; 1 gurka; salt; strösocker; kaviar, svart

Förrätt med mousseline på pilgrimsmussla, gräddsås med forellrom och sockersaltade gurkskivor. Kräver kalla råvaror och lite tålamod.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, blötdjur, fisk, mjölk

Ingredienser

Portioner

Mousseline

Sandefjordsås

Sockersaltad gurka

Gör så här

1
Värm ugnen till 80 grader. Skär musslorna grovt. Frys musslor, grädde, äggvita och mixerbägaren 10-15 minuter, allt ska vara kallt.
2
Mixa musslorna med salt tills färsen håller ihop och mixa i äggvitan. Tillsätt grädden i små mängder, nästan droppvis först, så att moussen inte skär sig.
3
Olja en ugnsfast form, lägg moussen i fyra stansringar och täck formen med plast.
4
Baka 15-20 minuter. Ta bort plast och ringar.
⏱ 18 min
5
Koka upp grädde, crème fraiche, mjölk och smör, sänk värmen och smaksätt med citron, cayenne och salt. Rör i forellrom strax före servering.
6
Dela gurkan på längden och hyvla tunt på mandolin. Lägg skivorna lätt överlappande, stansa ut cirklar med ringarnas storlek och strö på salt och socker.
7
Lägg gurkcirkeln på moussen i en djup tallrik och toppa med kaviar. Värm såsen utan att koka och häll runt moussen.