Bakad chokladmousse med vaniljglass, äppelkräm och kanderade hasselnötter

Name: Bakad chokladmousse med vaniljglass, äppelkräm och kanderade hasselnötter
Total time: 4 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: is, till ett vattenbad; 350 g mjölk, 3% (3,5 dl); 250 g vispgrädde (2,5 dl); 40 g glykos (2 msk); 180 g strösocker (2 dl); 1 vaniljstång, frön från och stången; 90 g äggula (5–6 st); 3 g salt (0,5 tsk); 175 g vispgrädde (1 3⁄4 dl); 220 g ägg (ca 4 st); 90 g strösocker (knappt 1 dl); 335 g mörk choklad, 65 %; 1 vaniljstång; 100 g vatten (1 dl); 3 g salt (0,5 tsk); 5 g espressopulver (1 tsk); 400 g äpple (4–5 stora); 1 kg vatten, kallt (1 liter); 4 g askorbinsyra (1 krm); 145 g strösocker; 15 g vatten (1 msk); 60 g honung (3 msk); 65 g hasselnötter (1 dl); 5 g äggvita (1 tsk); 15 g strösocker (1 msk)

Ugnsbakad chokladmousse serverad med hemgjord vaniljglass, äppelkräm i spritspåse och kanderade hasselnötter. Avancerad dessert som görs i flera moment.

Tid: 4 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: ägg, mjölk, nötter, soja

Ingredienser

Portioner

Vaniljglass

Is
350 gMjölk, 3,5 dl; 3%
250 gVispgrädde
40 gGlykos
180 gStrösocker
1Vaniljstång
90 gÄggula
3 gSalt

Bakad chokladmousse

Äppelkräm

400 gÄpple
1 kgVatten, 1 liter; kallt
4 gaskorbinsyra (1 krm)
145 gStrösocker
15 gVatten
60 gHonung

Kanderade hasselnötter

Gör så här

1
Glass: Koka mjölk, grädde, glykos och hälften av sockret med vaniljfrön och stång, och låt dra minst 15 minuter. Vispa äggulor med resten av sockret och rör ner gräddmjölken.
⏱ 15 min
2
Värm äggsmeten till 84 grader under omrörning, sila, tillsätt salt, kyl i isbad till 4–8 grader, mixa och kör i glassmaskin.
3
Mousse: Värm ugnen till 130 grader med en vattenfylld långpanna inne. Klä en springform med bakplåtspapper och vispa och kyl grädden.
4
Vispa ägg med socker tills volymen tredubblats. Smält den hackade chokladen.
5
Koka vatten med salt, vaniljfrön och espressopulver, häll över chokladen och mixa slätt. Vänd i äggskummet och sedan grädden.
6
Fyll formen och ställ den i vattenbadet. Grädda 20 minuter, släpp ut ångan, grädda 20 minuter till. Stäng av och låt stå 25 minuter med luckan på glänt.
⏱ 40 min
7
Vänd moussen på ett fat och låt stå 10 minuter under formen före servering.
⏱ 10 min
8
Äppelkräm: Skala äpplena och lägg i vatten med askorbinsyra. Häll av, strö socker över i en form med lite vatten och baka under plast i 130 grader 30–35 minuter. Mixa med honung, sila och fyll i spritspåse.
⏱ 33 min
9
Hasselnötter: Rosta i 180 grader ca 8 minuter, vänd i äggvita och socker och rosta i 170 grader ca 10 minuter.
⏱ 10 min
10
Servera moussen med glass, äppelkräm och nötter.