Ankbröst med smörkokt aprikos och savoykål

Name: Ankbröst med smörkokt aprikos och savoykål
Total time: 1 h
Yield: 4 portioner
Ingredients: 2 ankbröst; salt; peppar; 2 anklår; 4 dl matolja; 6 klyftor vitlök; 4 kvistar backtimjan; 2 schalottenlökar, grovhackade; 2 dl vitt vin; 0,5 dl cognac; 3 dl kycklingbuljong, rostad och reducerad; 3 dl crème dubbel (vispgrädde som är reducerad till hälften (6 dl vispgrädde ger 3 dl crème dubbel)); morot; 0,5 savoykål; 1 purjolök; 2 msk smör; salt; peppar; 2 dl vatten; 1 dl torkade aprikoser; 1 dl smör, brynt

Festlig ankmiddag med krispigt ankbröst, confiterade anklår, vinsås, ankrostade morötter och smörkokta aprikoser. Kräver förberedelser dagen innan.

Tid: 1 h
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: mjölk, selleri, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Stekta ankbröst

Confiterat anklår

22 anklår
4 dlOlja
6 klyftaVitlök
4 kvistbacktimjan

Sås

2Schalottenlök
2 dlVitt vin
½ dlKonjak
3 dlKycklingbuljong
3 dlcrème dubbel (vispgrädde som är reducerad till hälften (6 dl vispgrädde ger 3 dl crème dubbel))

Rostade morötter i ankfett

Morot

Grönsaker

Smörkokta aprikoser

Gör så här

1
Rimma anklåren i ungefär 4 timmar i saltlake, 0,4 dl salt per liter vatten. Lägg dem därefter i olja med vitlök och timjan och gör confit i 90 °C ugn över natten. Låt dem kallna.
2
Plocka köttet från benen, mosa vitlöken och repa av timjan. Spara fettet för stekning av brösten.
3
Snitta rutor i skinnet på ankbrösten och salta och peppra dem. Lägg dem skinnsidan ner i en kall torr panna.
4
Stek på medelvärme, mest på skinnsidan, tills skinnet är djupt brynt. Flytta till en ugnsform.
5
Värm brösten i ugnen på 180 °C tills innertemperaturen är 53-54 °C och vila 5-10 minuter till 57-58 °C.
6
Gör såsen genom att koka schalottenlöken i det vita vinet tills nästan allt avdunstat. Tillsätt cognacen och därefter buljong och grädde. Låt koka ihop. Mixa med stavmixer och sila.
7
Rosta morötterna i confitefettet på 180 °C i cirka 35 minuter.
⏱ 35 min
8
Strimla kål och purjolök och fräs dem snabbt med lite vatten så de behåller sin fräschör. Smaka av med salt, peppar och en klick smör.
9
Skålla aprikoserna i hett vatten tills de sväller, låt svalna, strimla och värm dem i brynt smör. Värm anklårsköttet och servera allt.