Stekt piggvar med tre sorters kaviar

Name: Stekt piggvar med tre sorters kaviar
Yield: 4 portioner
Ingredients: 500 g piggvarsfilé; 1 msk rapsolja; smör (till stekning); salt; citronsaft; 125 g vitt vin; 125 g vermouth (eller samma mängd vitt vin); 40 g champagnevinäger (eller vitvinsvinäger); 50 g schalottenlök, skalad och strimlad; 5 g färsk timjan (valfritt); 50 g reduktion; 50 g grädde; 300-400 g osaltat smör; 50 g gräslök, grovt strimlat och sköljd (eller grön purjolök); 50 g babyspenat; 200 g neutral rapsolja; 2 msk forellrom; 1-2 msk löjrom; 1 msk svart störcaviar (arenkhakaviar eller svart stenbitsrom); 2 msk gräslök, skuren; salt; citronsaft

Piggvar med smörsås, tre sorters rom och grön gräslöksolja. Restaurangnivå med några valfria extra moment.

Tid: –
Portioner: 4
Svårighet: Svår

Innehåller: fisk, mjölk, svaveldioxid/sulfit

Ingredienser

Portioner

Piggvar

Reduktion

125 gVitt vin
125 gVermouth
40 gChampagnevinäger
50 gSchalottenlök
5 gTimjan, valfritt; färsk

Smörsås

50 greduktion
50 gVispgrädde
300 gSmör, 300 - 400; osaltat

Gräslöksolja (överkurs)

50 gGräslök, eller grön purjolök; grovt strimlat och sköljd
50 gSpenat
200 gRapsolja

Servering

2 mskLöjrom
1 mskLöjrom, 1 - 2
1 msksvart störcaviar (arenkhakaviar eller svart stenbitsrom), arenkhakaviar eller svart stenbitsrom; svart
2 mskGräslök
Salt
Citronsaft

Gör så här

1
Dela fisken i portionsbitar och salta lätt. Låt den rimma i minst 10 minuter, gärna upp till en timme, och torka sedan bort den vätska som bildats.
2
Koka ihop vitt vin, vermouth, vinäger, schalottenlök och eventuell timjan tills hälften återstår. Ta upp timjan och mixa slätt.
3
Koka upp 50 g av reduktionen med grädden och ta av från värmen.
4
Mixa i smöret lite i taget med stavmixer. Såsen kan hållas varm i cirka en timme.
5
Valfritt: värm rapsoljan till 60 grader och mixa den med gräslök och spenat i kraftig mixer i 3–5 minuter, tills allt är grönt och slätt. Sila genom ett kaffefilter.
6
Bryn piggvaren i smör och olja 1–2 minuter, vänd den och ös med smöret under ännu en minut. Kärnan ska nå cirka 43–45 grader.
⏱ 3 min
7
Precis före servering rör du försiktigt ner alla tre romsorter och gräslöken i såsen. Rommen är salt, så tillsätt salt och citron med eftertanke.
8
Servera fisken med såsen och droppa gräslöksolja över såsen eller på tallriken.